Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Глоссарий


  • Q
    Quiche, Киш
    Киш-(фр. quiche) — блюдо французской кухни, открытый пирог с основой из песочного или слоёного теста и начинкой из яиц, сливок и сыра (первоначально грюйера). Также начинки могут варьировать от легких овощных, фруктовых, из смеси зелени до рыбных, мясных или грибных. Блюдо характерно для французской кухни, однако считается, что оно пришло от немцев Лотарингии, т.к. во Франции блюдо часто называется киш лоран (фр. quiche lorraine) — по французскому названию Лотарингии.
  • R
    Rapana, Рапана
    Род хищных брюхоногих моллюсков. В России рапана широко распространена в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо рапаны является источником полноценных легкоусвояемых белков и микроэлементов, например, содержит много йода и фтора. В продажу мясо поступает в замороженном или консервированном виде. Но, чаще всего, в пищу употребляют только что выловленные моллюски. Из раковин моллюсков извлекают двумя способами. Если выловленные особи достаточно крупные (от 5-6 см.), то мясо можно извлечь без предварительного отваривания. Если рапаны мелкие, то их просто опускают в кипяток минут на 5 и вилкой вытаскивают мясо. Очень чисто и быстро, но при этом содержимое кишечника моллюска тоже варится, придавая мясу специфический запах. В обоих случаях, пищеварительный тракт (задняя часть с полужидким темного цвета содержимым) сразу отделяется, желательно также отскоблить подошву, и мясо тщательнейше промывается. Мясо рапан, как и многие другие морепродукты, не подвергают продолжительной тепловой обработке.
    Ricotta, Рикотта
    Рикотта - итальянский сыр из коровьего или овечьего молока. Рикотту часто путают с творогом. Между этими двумя продуктами есть разница. Творог получается при нагревании молока и и смешивании с сычужным ферментом, в результате чего молоко свертывается, и казеин выпадает в осадок. Для приготовления рикотты осадок снова нагревается [ri-cotta], смешивается с ферментом, и верхний слой осадка называется свежим сыром. Различают несколько видов рикотты: * Ricotta fresca - свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты. * Ricotta salata - зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана. * Ricotta affumicata - копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде. Совет: Рикотту сложно найти в наших магазинах, либо она стоит дорого. Поэтому рикотту можно заменить мягким творогом или творожным сыром (типа Альметте), особенно в тех блюдах, где рикотта проходит тепловую обработку.
    Rosmarinus officinalis, Rosemary, Розмарин
    Используются как свежие, так и сушеные листья, а так же порошок из сушеных листьев. Горьковатый пряный, чуть острый вкус и нежный сладковатый камфорный запах, немного напоминающий хвою. Розмарин отбивает специфический запах некоторых сортов мяса и придает мясу аромат дичи. Он используется как приправа к различным блюдам из баранины, телятины, свинины, крольчатины и домашней птицы, а так же с овощами, бобовыми, макаронами. Его кладут в супы, соусы, маринады, мясные фарши, блюда из капусты, используют при приготовлении травяного уксуса, а так же в небольших количествах - как добавку в салаты и к мягким сырам. Добавляют в хлебо-булочные изделия. Популярен розмарин в кухнях всех южно-европейских стран - Испании, Португалии, Италии, Греции, Франции. Розмарин плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом.
  • S
    Sass
    Ff
    Spumante, Игристые вина
    Без бокала шампанского или другого игристого вина не обходится ни один праздник. В Италии производят очень много видов игристых вин - Spumante (от итальянского слова Spuma - пена). Одни вина более сладкие, предназначенные для десерта. Другие вина более сухие, больше подходят для аперитива. Разоберемся в многообразии итальянских игристых вин и выберем подходящий вид вина именно для вас. Moscato d\’Asti La Spinetta Asti Spumante - Асти Спуманте. Этот вид игристого вина производят в регионе Пьемонт. Различают Moscato d\’Asti и Asti. Moscato d\’Asti делают из мускатного винограда сорта Moscato di Canelli. Забродивший виноградный сок фильтруют много раз, пока не получится вино с естественным содержанием углекислоты и сахара. Asti - результат вторичного брожения винограда. Оно содержит больше углекислоты, поэтому в бутылках создается более сильное давление, чем в Moscato d\’Asti. Asti Spumante производят много пьемонтских компаний, в том числе всемирно известные фирмы - Martini, Cinzano, Mondoro. Игристые вина этих фирм легче всего найти в России. Asti Spumante - легкие вина с фруктовым ароматом, содержащие относительно мало алкоголя. Они прекрасно утоляют жажду; их очень хорошо пить летом в сочетании с фруктами и выпечкой. Prosecco di Conegliano Prosecco - Просекко. Prosecco производят в регионе Венеция. Prosecco - это не марка вина или регион производства, а сорт винограда. История игристого вина Prosecco начинается в XIX веке, когда Antonio Carpene вместе с тремя партнерами основали Societa enologica (винодельческое общество). Полное название этого вина - Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene (по названию винодельческого региона). На этикетке могут быть написаны как оба названия местечка, так и одно из них. Prosecco - результат вторичного брожения виноградного сока в больших резервуарах. После хранения в течение 1 месяца в бутылках создается давление минимум 3 атмосферы. В противном случае получившееся вино называют Frizzante. Стоимость такого вина ниже, чем Prosecco, правда, качество не всегда можно отличить. Аромат Prosecco - от нейтрального до слегка фруктового, вкус кисловатый, освежающий. Это вино больше подходит для начала торжества. Prosecco также входит в состав коктейлей (например, Rossini, коктейль с зернами граната) и фруктовых десертов (запеканка из груш и яблок с забайоне). Franciacorta Bellavista Franciacorta - Франчакорта. Это игристое вино производят в Ломбардии из винограда сортов пино и шардонне по традиционной французской технологии шампанизации. В основном выпускают вино сорта "Brut". Franciacorta - единственное итальянское игристое вино, удостоенное высшего статуса - DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita - Гарантированный Контроль Происхождения). Самые известные марки Франчакорты - Bellavista, Ca\’ del Bosco. Franciacorta обладает аристократическим вкусом и сопровождает самые торжественные события. Вино хорошо сочетается с черной икрой. Trento Talento Rotari Spumante Trento - Спуманте Тренто. Еще одно итальянское игристое вино по традиционной французской технологии производится в Трентино. В последние годы вино получило название Trento Talento. Это игристое вино имеет статус DOC (Denominazione di Origine Controllata). Trento Talento хорошо подходит для аперитива, сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов.
  • T
    Tortilla
    Tipichnoe ispanskoe nedorogoe bludo,sostojaschee iz zharenoj kartoshki s lukom i vzbityx jaiç(proporçia jaiç obychno bolshe chem kartofela.Vse eto vmeste potom zharitsa na olivkovom masledo obrazovania odnorodnoj massy(vrode bolshoj i tolstoj oladji).Sol,pereç,petrushka.

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации