Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Глоссарий


  • M
    Marsala, Марсала
    Марсала - крепленое сицилийское вино, чье производство в 1770 г. в порту Марсала основал англичанин Джон Вудхаус. Марсала - это смесь сухого вина и бренди. Марсалу выдерживают в бочках из французского дуба. По вкусу вино напоминает шерри и мадеру. Различают несколько видов марсалы по цвету: * Marsala oro - золотистая марсала, делается из белого винограда. * Marsala ambra - марсала янтарного цвета, делается из белого винограда. * Marsala rubino - рубиновая марсала, делается из красного винограда. По содержанию сахара различают: * Marsala dolce - сладкая марсала. * Marsala demisecco - полусухая марсала. * Marsala secco - сухая марсала. Marsala Superiore Riserva Buffa Классификация марсалы по выдержке: * Marsala Fine - вырержка 1 год. * Marsala Superiore - выдержка 2 года. * Marsala Superiore Riserva - выдержка 4 года. * Marsala Vergine - выдержка 5 лет. * Marsala Vergine Riserva (или Marsala Stravecchio) - выдержка 10 лет. Сухую марсалу, охлажденную до 10°С и ниже, подают как аперитив. С сухой марсалой прекрасно сочетаются пармезан, горгонцола, рокфор. Сладкую марсалу (температура не выше 18°C) пьют на десерт. Марсалу используют в итальянской кухне при приготовлении мясных, овощных блюд и десертов.
    Mascarpone, Маскарпоне
    Маскарпоне - это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. Маскарпоне является типичным продуктом региона Ломбардия. Сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания. Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Самый известный десерт с маскарпоне - тирамису. Кроме того, маскарпоне входит в состав пикантного Torta di Gorgonzola. Горгонцолу нарезают на тонкие ломтики и прослаивают сыром маскарпоне.
    Matcha
    синонимы: маття, мат-тя, мат-ча, матя Стертый в порошок зеленый чай, котрый используют во время японской чайной церемонии. Существует убеждение, что матча готовят как смесь нескольких сортов чая Гьекуро с разных плантаций, разного цвета, вкуса и аромата. Однако это не совсем так. Матча выращивается также, как гьекуро, но по-другому перерабатывается - листья сушат, не измельчая - целиком, а зетем извлекают из них сучки и листья. На этой стадии чай носит название тэнча. Незадолго до чайной церемонии тэнча и перетирается до порошкообразного состояния, получается матча. При приготовлении матча не заваривают, а взбивают в пену. Выпивается не только настой, но и сам порошок чайных листьев. Исходя из концентрации порошка, из матча можно готовить густой чай кой-тя или жидкий чай усу-тя. Первый употребляют исключительно во время церемонии, второй же можно готовить где угодно.
    Mayonnaise, Майонез
    Майонез(фр. mayonnaise) — соус, приготовленный из растительного масла, яиц, уксуса и/или лимонного сока, горчицы, сахара и соли путём взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Часто добавляются различные приправы. Некоторые сорта майонеза производятся без яиц, с использованием растительного или молочного белка в качестве замены. Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон. По другой версии изобретение майонеза связано с именем герцога Луи Крильонского, который захватил город Маон.
  • N
  • O
  • P
    Pappardelle
    длинная паста, нарезанная полосками 11 – 15 мм
    Parmigiano reggiano, Пармезан
    Parmigiano reggiano [пармиджано реджано] - самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум производителей сыра пармиджано реджано]. Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат. Различают несколько сортов пармезана: * Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания 12 - 18 месяцев. Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви. * Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 - 24 месяца. * Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде. Маркировка на головках пармезана. Маркировка пармезана По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума] . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана, месяц и год производства сыра. Тертый пармезан является неотъемлемым ингредиентом блюд из пасты, ризотто, пиццы, овощных запеканок, супов, салатов, мясных, рыбных блюд. Нет смысла перечислять все блюда с тертым пармезаном на нашем сайте: их очень много. Обратитесь к алфавитному списку рецептов. Совет: Пармезан - дорогой сыр, поэтому не все хозяйки имеют возможность его часто покупать. Во многих блюдах (особенно там, где сыр используется в тертом виде) пармезан можно заменить более доступными сырами: литовским пармезаном "Рокишкис" или "Джюгас", импортным тертым сыром Hard cheese или твердым сыром вашего региона (например, алтайский "Швейцарский сыр"). В тех блюдах, где пармезан используется куском и в свежем виде, найти пармезану достойную замену трудно. Здесь можно порекомендовать несколько менее дорогой итальянский сыр грана падано.
    Pecorino, Пекорино
    Пекорино - итальянский сыр из овечьего молока. Pecora по-итальянски означает "овца", отсюда и название сыра. Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает сыр диетическим продуктом. Пекорино изготавливается в нескольких регионах Италии и отличается большим разнообразием: * Pecorino romano Pecorino romano DOP [римский] - сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 - 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano. * Pecorino sardo DOP [сардинский] - сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) - молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) - более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый. * Pecorino siciliano DOP [сицилийский] - сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца). * Pecorino toscano Pecorino toscano DOP [тосканский] - сыр делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август. Особым видом тосканского пекорино является marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре. * Pecorino tartufato [трюфельный] - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца. * Pecorino in fossa ["в яме"] - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца. * Pecorino alle Vinacce [винный] - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат. * Pecorino di Castel del Monte [из Кастель дель Монте] - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат. Пекорино с помидорами и базиликом Молодой пекорино в сочетании помидорами и свежей зеленью (например, базиликом) - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является Pecorino con i baccelli (пекорино со стручковыми бобами). На десерт можно предложить пекорино с фруктами (яблоками, грушами), лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт - Pecorino al miele (пекорино с медом). В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas. К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d\’Alba, Refosco, Vernaccia di San Gimignano. Твердый пекорино с красным вином Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, а по особым случаям - Brunello di Montalcino. Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту, разные видов пасты (например, каннеллони, каннеллони с рагу из молочного барашка), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).
    Popcorn, Попкорн
    Попкорн(воздушная кукуруза, англ. popcorn) — пища, представляющая собой зёрна кукурузы, разорваные изнутри при нагревании. Обычно подаётся подсоленым или подслащеным. Попкорн изготовлялся тысячелетиями древними индейцами Америки, которые обнаружили разновидность маиса, способного к вздутию при нагревании, которое обьясняется особым строением зерна, в котором находится капелька крахмала, содержащая воду. При нагревании вода вскипает, пар взрывает оболочку и зерно раскрывается, увеличиваясь в объеме. В 1885 году Чарльз Криторз (Charles Cretors) начал в Чикаго внедрение первой компактной и мобильной машины для производства попкорна. В 1984 году был изобретен попкорн для микроволновых печей. В Северной Америке попкорн является традиционной закуской в кинотеатрах, в которых продаётся начиная с 1912 года.
    Praeservo, Пресервы
    Пресервы — продукты животного или растительного происхождения обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы. Рыбные пресервы Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки и заливают одной из заправок, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка. Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную». Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках. Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом. Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
    Provolone valpadana, Проволоне вальпадана
    Проволоне вальпадана - твердый сыр в виде шара, груши или цилиндра с перетяжками, изготавливается из коровьего молока. Родиной проволоне является регион Базиликата, а сейчас сыр производят и на севере Италии (в основном в Ломбардии). Начинается изготовление проволоне так же, как моццареллы. Свежеприготовленный сыр перевязывают бечевкой и подвешивают. Срок созревания проволоне до 1 года. Различают несколько сортов проволоне вальпадана: * Provolone dolce - сладковатый сыр. Лучше всего употреблять как аперитив или на десерт с фруктами и белым вином. * Provolone piccante - соленый сыр. Используется в тертом виде вместо пармезана. * Provolone affumate - копченый сыр. Производится в Ломбардии. Можно употреблять в свежем и тертом виде.

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации