Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Глоссарий


  • Ч
    Чабер (кондари)
    Чабер - король среди ароматных приправ для салатов. Происхождение: Родина Чабера - побережья Черного и Средиземного моря. Он был хорошо известен древним грекам и римлянам как приправа и лекарство. Знатные римляне делали из него традиционные венки и носили на головах, так как он считался так растением для венков. В рукописях Вергилия, есть рекомендации о добавлении его в пищу, как ароматизатор. Со временем о его существовании узнала и средневековая Европа, куда в 9 веке его завезли монахи. Особенно популярен он был в Германии, Англии, Скандинавии и т.д. Описание: Огородный чабер Satureia hortensis однолетнее растение семейства Яснотковые. Он входит в состав большинства югославских приправ. Его широко применяют в Европе, Азии, Грузии (там его называют кондари), в Армении, в Южной и Северной Америки, в Африки и в Австралии, где он и произрастает в настоящее время. В сушеном виде аромат чабера усиливается, он имеет сильный пикантный аромат, слегка напоминающий перечный, и острый пряный вкус, но его применяют и в свежем виде тоже. Использовать его нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус и сильный аромат не доминировал над всем остальным. Его сочетание с майораном слегка напоминает запах черного перца. Нужно помнить, что чабер нельзя долго варить, что бы он придал блюду горечь, поэтому его закладывают за 15-20 минут до готовности. Кулинария: Чабер - король среди ароматных приправ для салатов. Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров. Чабер используют для приготовления мясных, рыбных и бобовых супов, молочного супа с яйцами, супов из курицы, варённой и жареной рыбы (и других рыбных блюд), субпродуктов, грибов (кроме шампиньонов), бифштексов, котлет, рагу из мяса, дичи и овощей, крольчатины, блюд из сыра, ветчины, холодных закусок. Чабер хорошо сочетается с блюдами из баранины, телятины, птицы, свинины и овощей. Он придает кисло-сладкий вкус при консервировании огурцов и помидоров, квашении капусты, маринованного переца с травами, консервировании горошка. Чабер также добавляли в соусы для запеченной дичи, к зайчатине, к свинине и другим блюдам. Медицина: В медицине его используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника. Его рекомендуют при диабете, при заболевании почек, печени, желчного пузыря, его соком успокаивается боль при пчелиных укусах, он уменьшает отек. Чабер - хорошее закрепляющее, противоглистное и потогонное средство. Его применяют при плохом выделении желудочного сока, он способствует возбуждению аппетита, помогает при насморке, кашле, успокаивающе действует на нервную систему. В Азербайджане на основе чабера приготовляют бодрящий напиток.
    Чавыча
    Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) — самый крупный из тихоокеанских лососей. Американцы называют чавычу king salmon — "король-лосось". В американских водах чавыча достигает длины 147 см. Зарегистрирован случай поимки чавычи массой 61,2 кг. В азиатских водах обитает в реке Анадырь, на Камчатке, Командорских островах, в Амуре и на северном Хоккайдо. Вдоль американского побережья распространена от южной Калифорнии до залива Коцебу, включая Алеутские острова и в Артике до реки Коппермайн. Наиболее многочисленна в реках Британской Колумбии, Вашингтона, а также в реке Сакраменто. Спина, спинной и хвостовой плавники покрыты мелкими кругловатыми чёрными пятнами. Брачный наряд выражен слабее, чем у кеты, горбуши и лишь самец во время нереста становится черноватым, с красными пятнами. Некрупную чавычу можно спутать с кижучем, но для чавычи характерны черные десны на нижней челюсти, а мелкие темные пятнышки покрывают не только ее спину и хвостовой стебель, но и обе лопасти хвостового плавника. Заходить в реки начинает уже в мае. Для нереста чавыча заходит в крупные реки, по которым поднимается часто на огромные расстояния (до 4 тысяч км). Нерестится в июне - августе, в реках Северной Америки - также осенью и зимой. Икра крупная как у кеты. Молодь живёт в реках от 3-4 мес до 1-2 лет. Молодь в реке питается воздушными насекомыми и их личинками, ракообразными и молодью рыб. В море основу питания чавычи составляют планктонные ракообразные, мелкая рыба и кальмары. В море чавыча живет от 4 до 7 лет. Половой зрелости достигает в 3-7-летнем возрасте. Существует карликовая форма, представленная только самцами, которые достигают половой зрелости не выходя в море при длине 10-47 см в 2-летнем возрасте и участвуют в нересте наравне с проходными самцами. Ее промысловое значение ввиду редкости незначительно.
    Чай
    Трудно установить, когда человечество начало пить чай. СлуЧАЙная церемония Трудно установить, когда человечество начало пить чай. Предполагают, что около пяти тысяч лет назад, хотя точно не знает никто. В любом случае произошло это очень давно – и, по всей видимости, случайно. Не вызывает сомнений и тот факт, что первым чаем был чай зеленый. Происхождение чая Легенда Рассказывают, что началось все так: несколько листьев, сорванных ветром, случайно упали в котелок с кипятком и превратились в прекрасный напиток, который попробовал и оценил по достоинству китайский император и философ Шень Нун. "Если ты чувствуешь себя подавленным, чай дает бодрость и силу!" – заметил мудрец и издал указ о всеобщем употреблении чая. Согласно другой легенде индийский принц Бадхидхарма дал обет предаваться медитации в течение семи лет. Однако уже после пяти лет созерцания утомился. И тогда он - опять же ненароком -сорвал и стал пережевывать чайные листья, которые вернули ему силу. Ощутив душевный подъем и бодрость, Бадхидхарма смог медитировать еще целых два года. История Исторически появление разных сортов чая – это результат закрепленных традицией ошибок при производстве зеленого чая. Все сорта чая произошли от китайской камелии (Camellia sinensis). Географическое положение, особенности климата и количество осадков, состав почвы, метод культивации, время сбора - все это создает уникальную комбинацию свойств, присущих тому или иному виду чая. Даже незначительные температурные колебания способны повлиять на вкус и аромат будущего напитка. Различать виды чая принято не по тому, с какого куста собран чайный лист (хотя это очень важно), а по тому, какой он подвергся обработке. Вернее даже по тому, насколько далеко зашел в чайном листе процесс ферментации (окисления). Производство чая Технологии производства чая настолько разнообразны, что позволяют получить из одного и того же сырья множество видов продукта. Его качество зависит от строгого соблюдения технологий на каждом этапе – сбора листьев, завяливания, скручивания и ферментации, сушки, сортировки и упаковки. Причем на всех этих этапах так же, как и на стадии сборки, особенно ценится ручной труд. Но даже из тщательно собранных и отсортированных вручную листьев никогда не получится хороший напиток, если в сложном технологическом процессе были допущены даже незначительные отклонения. 1.Сбор чайного листа требует особого мастерства: на большинстве чайных плантаций мира, как и в старину, это делается вручную: отбирается нежная верхушка чайного побега с 1-2 верхними листочками - ее называют флешь - и нераспустившаяся почка - типс. При этом имеет значение и география плантации, и высота над уровнем моря, возраст чайного листа, день и месяц сбора и даже квалификация сборщицы. Не менее важны температура, при которой был сорван чайный лист, наличие в этот день осадков и даже направление ветра. 2. Завяливание - процесс, в результате которого чайный лист теряет влагу и становится мягким. Для этого чайные листья размещают в тени, в хорошо проветриваемом помещении или под навесами, а иногда под косыми лучами солнца. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от того, какой сорта чая хотят получить. 3. Скручивание. После завяливания чайные листья скручивают (сплющивают, сворачивают). Это делают для того, чтобы выжать из чайного листа чайный сок. Скручивание чаинок, с одной стороны, сохраняет лучшие качества чая, значительно увеличивая длительность хранения, с другой - позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих, которые чай «отдает» в процессе заваривания. В зависимости от интенсивности, времени и температуры скручивания получается разный вкус чая. Наиболее насыщенные и крепкие чаи получаются из сильно скрученных листьев, а более мягкие по вкусу и душистые — из слабо скрученных чаинок. Скручивание зеленого чая обычно производится вручную, пока чайный лист не пропитается соком и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет. Некоторые сорта чая вообще не скручивают и не сильно сминают. По степени скрученности чайные листья бывают трех видов: Слабоскрученные - чайный лист почти не свернут, а слегка смят, сплющен. Чаинки напоминают засушенную траву. Сильноскрученные по поперечной оси листья – чаинки имеют вид шариков, пулек. В Китае такие чаи называются "жемчужными", а в Европе - Gunpowder (порох). Сильноскрученные по продольной оси листья - чаинки имеют форму длинных, словно спирали закрученных "палочек", "проволочек". 4. Ферментация - процесс окисления и брожения клеточного сока. Чайные листья раскладывают на ровной поверхности и размещают в прохладных влажных затемненных помещениях. В процессе ферментации листья чая становятся темно-бурыми и выделяют характерный пряный аромат. Идеальные условия для качественной ферментации – сочетание температуры воздуха около 15 С с влажностью около 90 процентов. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов. 5. Сушка чайного листа при высокой температуре останавливает процесс ферментации. При этом очень важно уловить этап, когда чайные листья начнут отдавать свой аромат, иначе можно получить переферментированный продукт, вкус которого будет значительно хуже, а настой - менее прозрачным. Этот момент очень деликатный: если чай не высушить, он просто заплесневеет и сгниет. А если пересушить - листья обуглятся и напиток из них приобретет жженый привкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды. 6. Сортировка - отбор чайного сырья и дальнейшая его обработка: измельчение, гранулирование или прессование. Из цельных листьев получаются высокосортные и среднесортные чаи; из измельченных, гранулированных и прессованных – низкосортные. 7. Упаковка. Чай легко впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому очень важно, чтобы упаковка была герметичной. Самые качественные сорта чая расфасованы в жестяные баночки – в них чай прекрасно сохраняет все свои качества, к тому же они удобны при транспортировке. Керамическая (фарфоровая, фаянсовая) упаковка тоже вполне качественная, но менее удобна при перевозке. Для деревянной упаковки дерево должно быть хорошо просушено и не покрыто ни лаком, ни краской. Также подходящий материал - металлизированная фольга (при условии, что и она нигде не повреждена). Все остальное - бумага, целлофан, пластик - гораздо хуже. 8. Маркировка – важный момент при покупке чая - информация на этикетке. На ней обязательно должны быть обозначены: место сбора, сведения о производителе, вес, срок годности, вид чая, сорт и международная маркировка чайного листа. Она выглядит следующим образом: PS (Pekoe Sushong) – пеко сушонг – крупнолистовой чай невысокого качества. P (Pekoe) – пеко – это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» («белые реснички»). Байховый – это верхушечный чай из целых листьев. FP (Flowery Pekoe) – флаури пеко – крупнолистовой чай, содержащий типсы. OP (Orange Pekoe) – оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества. Любопытно, что в термине "оранж пеко" слово «оранж» (orange) не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия Голландской династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского». FOP (Flowery Orange Pekoe) – флаури оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества с большим количеством типсов (чайных почек). L.L.(Long Leaf) - лонг лиф - длиннолистовой чай. B (Broken) – брокен - среднелистовой ломаный чай. ВОР (Broken Orange Pekoe) – брокен оранж пеко – среднелистовой чай высокого качества. ВР1 (Broken Pekoe grade 1) – брокен пеко – среднелистовой чай с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев). BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) – среднелистовой чай с мелкими чаинками (похож на смесь из мелких частичек листьев и чайной пыли). BPS (Broken Pekoe Sushong) – брокен пеко сушонг – среднелистовой чай низкого качества. PD (Pekoe Dust) или PF (Pekoe Fannings) – пеко даст, пеко фанингс, «крупная пыль». F или FNGS (Fannings) – фанингс, «отсев; средняя пыль». D (Dust) – даст, «мелкая пыль». Для элитных сортов используют еще и такие обозначения: GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). TGFOP1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 1). TGFOP2 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe grade 2). FTGFOP (Fancy (or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). SFTGFOP (Super-Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. По материалам сайта Гастрономъ
    Чайник
    сосуд с ручкой и носиком для кипячения воды или для заварки чая.
    Чайный гриб (чайный квас, Морской гриб, Японский гриб)
    Представляет собой дрожжевые грибки и уксусно-кислые бактерии разноообразных видов. все равно останется всем грибам гриб. С его помощью во многих районах нашей страны готовят особый и довольно популярный газированный напиток — чайный квас. Японский чайный гриб — один из древнейших организмов, используемых человеком. Правда одни называют его «чайный гриб», другие — «маньчжурский гриб», третьи — «фанго», в Европе чайный гриб часто называют гриб комбуча, а из-за того, что он похож на медузу официально его называют медузомицет (Меdusomyces Gisevi). Но как не назови этот чудо организм, он Настой чайного гриба еще с давних времен использовали не только как освежающий, приятный на вкус напиток, но и как лечебное средство. Его настой служит прекрасным средством профилактики многих болезней, и в отличии от фармацевтических средств, имеющих неприятные побочные эффекты, чайный гриб восстанавливает нормальные условия в мембранах клеток без всяких побочных эффектов. Химический состав В настое чайного гриба обнаружены ферменты: амилаза, зимаза, карбогидраза, каталаза, линаза, протеаза, сахараза, левансахараза, триптические ферменты, липиды: стерины, фосфатиды, жирные кислоты, витамины С и D, тиамин, различные органические кислоты (яблочная, лимонная, молочная, щавелевая, койевая, глюконовая, уксусная, пировиноградная, фосфорная), сахара: моносахариды, дисахариды, пигменты: хлорофилл, ксантофилл, содержит антибиотические вещества. Кроме того, определены следы дубильных веществ, полисахариды типа целлюлозы, альдегиды, жироподобные вещества типа холин, жировые и смолистые вещества, алкалоиды, глюкозиды. Применение в медицине История происхождения чайного гриба до сих пор остается тайной, неизвестны и пути проникновения культуры чайного гриба в быт человека, хотя человек с давних времен употребляет его настой в качестве напитка, помогающего при многих заболеваниях: атеросклерозе, анемии, ангине, брюшном тифе, головной боли, гипертонии, геморрое, гастрите, гриппе, гнойных ранах, дизентерии, диспепсии, дифтерии, кровяном давлении, кишечных инфекциях, конъюнктивите глаза, мочекаменной болезни, неврастении, нарушениях пищеварения, остром катаре верхних дыхательных путей, отите, ожогах, обморожениях, отравлениях, отеках, паратифе, поносе, подагре, раке, стенокардии, скарлатине, туберкулезе, тяжелой форме стоматита, заболеваниях уха, горла, носа, фурункулезе, холецистите, хроническом запоре. Научные исследования показали, что настой чайного гриба уменьшает содержание холестерина в крови человека, особенно медовый настой гриба. Такой напиток рекомендуется в качестве средства лечения атеросклероза и успокоения нервной системы. Настой чайного гриба стимулирует функции желудочных желез. В результате воздействия настоя в кишечнике подавляются кишечные палочки, дрожжевые и грамположительные бактерии при одновременном увеличении количества молочнокислых бактерий и анаэробов, а также настой стимулирует защитные силы организма. Будучи безвредным для организма человека и животных, настой в то же время является активным в отношении большого количества патогенных микробов. Настой чайного гриба оказывает положительное действие при различных ранах, порезах, нарывах, ожогах, заусеницах, абсцессах, мастите груди, чирьях, ушибах, опухолях, при незаживающих и гноящихся ранах после операций. Помогает он при укусах ос, пчел, животных, при болях в пятках, пяточных <шпорах>, при переломах, трофических язвах, при геморрое, при хроническом насморке или гайморите. Лекарственные препараты Для получения настоя гриба поместить гриб в абсолютно чистую и стерильную трехлитровую банку и держать ее постоянно прикрытой марлей. Периодически гриб надо промывать теплой водой. Подкармливать его раз в два дня настоенным некрепким чаем (лучше зеленым) с сахаром из расчета: 2 ст. л. сахарного песка на 3-литровую банку. Настаивать при температуре 25-30 градусов в течение 1-2 недель. За это время дрожжевые грибки будут активно сбраживать сахар, превращая его в спирт и углекислый газ, а различные виды уксусно-кислых бактерий будут превращать спирт в различные кислоты, ферменты и другие полезные вещества. При ангине (пить за 1 час до еды 4-5 раз в день, а также полоскать горло). Прикладывать гриб к ранам, при отложении солей - после удаления шишек, после гипса. При помощи чайного гриба можно восстановить севший голос, если гриб пить хотя бы в течение 3 дней. Его применяют для укрепления волос (смочить волосы на 20-30 мин).
    Чайот
    Чайот или мексиканский огурец Чайот ( Sechium edule) - совершенно уникальное растение! С одного растения за сезон собирают до тонны!!! плодов, похожих на огурцы, с отличным вкусом. Молодые побеги отваривают или жарят, при этом вкус их напоминает грибы На второй год на корнях чайота образовываются клубни (30-50 кг), в отварном виде напоминают картофель.Богаты крахмалом. Старые клубни и ботва - отличный корм для скота. Волокнистая часть стебля после обработки используется для плетения шляп и других изделий. Можно использовать, как веревку. В условиях Петербурга в плохое лето плодов не завязал, но давал прирост 15-25 см в сутки и мы ежедневно жарили молодые побеги. К осени занял около 10 кв. метров. Сажают под целиком, если вытащить семя - оно не взойдет! У чайота "живорождение"- росток проходит сквозь плод (его сажают на одну треть в землю, макушка плода должна быть свободна), образует молодой побег с листьями ( как у огурца, но больше по размеру). Побег питается от плода и его нельзя отрывать. Растет в странах Средиземноморья,Америки, Африки, тропической Азии. Выращивают в Крыму ( мне привозили плод для посадки оттуда). Хорошо растет под Петербургом. Растение многолетнее, в наших условиях не зимует, гибнет при заморозках.
    Чак-чак
    Чак-чак — восточная сладость, представляющая собой изделия из теста с мёдом, и популярная у тюркских народов, особенно в Татарстане и Башкортостане (считается национальным татарским и башкирским блюдом). Из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц, формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орешек, обжариваются во фритюре (в казане), а затем поливаются горячей массой, приготовленной на основе мёда. Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Полностью готово после застывания. Иногда перед заливкой мёдом в смесь добавляют сухофрукты и/или толчённые ядра грецких орехов. Эти же продукты, иногда вместе с леденцами, используют после застывания смеси для украшения чак-чака. Чак-чак- десертное блюдо, употребляют с чаем или кофе, а дети — с молоком или кефиром. Подаётся целиком или нарезается на куски.
    Чал
    Естественно сброженное верблюжье молоко в условиях высокой температуры туркменской пустыни (сухих субтропиков). Чал возможно получить, только соединив свежее верблюжье молоко, парное, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом в местных туркменских условиях чал получают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков. Во всякой иной обстановке и особенно в иных температурных условиях получение чала - сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями. Отсюда понятно, что чал можно пить практически только в Туркмении; он не приспособлен к перевозкам. Чал сквашивается в естественных условиях через 4 часа, а через 6-8 часов приобретает все специфические свойства полноценного чала и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, вкус становится резким, а спустя сутки уже и невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без использования холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение чала за пределами Туркмении.
    Чалоп
    Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка с водой. Катык берется в отношении к воде, как 3:2. Предварительно катык отцеживается слегка от лишней сыворотки, затем смешивается с водой, ставится на лед для сильного охлаждения. После этого подготавливается зеленая часть: свежие огурцы, зеленый лук, укроп - все измельченное (иногда - немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке). Пряности (красный перец, чеснок и соль) вносятся заранее в смесь катыка с водой. Заправив овощи, дают чалопу еще постоять 5-10 минут, чтобы они пропитались жидкостью и запахом пряностей.
    Чалпак
    Узбекские тонкие маленькие лепешки Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, на масле в казанке с обеих сторон.
    Чам
    Приправа чеченской и ингушской кухни. Чам - это приправа в основном чеченской и ингушской кухонь. Чам на 90 - 95% состоит из чеснока и на 5 - 10% - из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина и еще меньшие дозы красного перца (слабожгучей паприки), лаврового листа и крайне небольшое количество соли. Рецепт приготовления чама: свежий чеснок, тщательно отобранный, превращают в кашку в чесноковыжималке. К ней подмешивают протертую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объем которых в совокупности должен составлять 1 - 1,5 ч. ложки на каждые 150 мл чесночной кашки. Кроме того, на каждые 300 мл кашки вносят 1 ч. ложку густого отвара лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят небольшое количество слабожгучсго красного перца (от щепотки до 1/4 ч. ложки на каждый стакан кашки),после чего всю массу слегка подсаливают. Так как чесночная кашка обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает нею массу и вовсе как бы "грязной", то, чтобы избежать непривлекательного вида чама, его с подкрашивают морковным или свекольным соком, и реже - шпинатным пюре или куркумой. Поэтому чам в готовом виде может иметь малиновый, розовый, оранжевый, желтый или зеленый цвет, что совершенно не влияет на его нкус и ничего не говорит о его качестве. Чам - мягкая, нежная, не жгучая и несоленая приправа с чесночным запахом, приглушенным другими ароматами. Употребляют его только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому применяют подобно горчице, т. е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы. Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной. Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, а также к отварным овощам - фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям - макаронам, хинкалу, лапше (умачу).
    Чамбор
    Белорусское название лесной богородской травы Белорусское название лесной богородской травы (в сосновых лесах) - русский тимьян, или чабрец. Используется при солении грибов, особенно груздей, волнушек, рыжиков.
    Чамчарак
    Армянский фруктовый суп. риготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада. Варка идет не более 25 минут, чтобы фрукты не выварились. Подается холодным.
    Чанахи
    Блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушёную в глиняном горшочке баранину с овощами. Традиционный набор овощей для чанахи - картофель, томаты, баклажаны и лук, положенный в горшок слоями, и равные в общей массе весу взятого мяса. Набор пряностей для чанахи ничего необычного для грузинской кухни не содержит.
    Челестине, Панадель
    Чешский хлебный суп. Название супа - панадель (panadel) и его рецепт чехи, по-видимому, позаимствовали у французов, т.к. французы словом "панад" (panade) называют густую хлебную похлебку. Ресторанный вариант супа представляет собой горячий говяжий бульон с тонкими блинчиками, разрезанными на полоски. В суп часто добавляется зелень, красный и черный перцы. Явно просматривается аналогия со швабским свадебным супом в немецкой кухне.
    Чизкейк, Cheesecake
    Чизкейк(англ. cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции. Чизкейки готовят из сыра Рикотта, Хаварти, Кварк или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладется на «дно» из печенья и сладких крекеров. Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники. Самая распространенная проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья. В Великобритании чизкейк — непеченый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толченого печенья, смешанного со сливочным маслом и спресованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
    Чука, Hiyashi Wakame
    водоросли Чука – один из самых популярных ингредиентов японской кухни. Как известно, жители страны восходящего солнца бережно относятся к своим кулинарным традициям и тщательно следят за качеством употребляемых продуктов. Водоросли не случайно занимают одну из первых позиций японского рациона, ведь в состав водорослей Чука входят различные минеральные вещества, витамины C, E, а также многие другие вещества, способствующие улучшению пищеварения. Одно из самых популярных блюд из водорослей - салат “Кайсо”. Как считают японские кулинары, водоросли гораздо нежнее и мягче листьев салата, а их природные вкусовые качества могут заменить различные приправы и усилители вкуса. В состав салата “Кайсо” входят только самые необходимые и полезные ингредиенты: чука, кунжутное масло, семечки кунжута. Салат чука может быть также использован в качестве начинки для различных видов роллов.
  • Ш
    Шабли
    Вино Французское белое, хорошо выдержанное вино.
    Шавля
    Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь - 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.
    Шакароб
    Таджикский суп, приготавливаемый без варки Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. Вначале они растираются с прибавлением соли и стручка красного перца в кашицу, а затем к ним постепенно подливается кипяток так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. На 6 стаканов искрошенной зелени вливают 2 стакана сметаны и заливают этим составом одну-две лепешки-кулча, свежеиспеченных и горячих.
    Шакер-бура
    Иранское кондитерское изделие Иранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключенную в вафельную оболочку (две половинки полусферической яйцеобразной формы).
    Шалот
    Разновидность лука Allium ascalonicum с длинными грушевидными мелкими сросшимися вместе луковичками. Шалот используется подобно луку для придания продуктам аромата, особенно мясу и соусам. Его продолговатые луковицы меньше чем 5 см в длину и вдвое меньше в диаметре. Листья шалота иногда используются как зелень. Шалот ценится за раннюю нежную ароматную зелень, а также некрупные вкусные луковицы, из которых готовят прекрасные пикули. Издавна он считается луком гурманов, поскольку не заглушает тонкого вкуса других продуктов. Его ботаническое название получено от древнего палестинского города Ascalon в 12 веке, откуда участники крестового похода привезли в Европу луковицы. Лук шалот вынослив, растет на любой хорошей почве, но в России не получил широкого распространения. Он очень хорошо хранится не высыхая и не прорастая в комнате.
    Шалфей, Sage
    Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании. Его кладут в начинки, которыми фаршируют свинину или гуся, в колбасный фарш и пироги со свининой.
    Шамбала
    Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри, - все растение издает слабый, но характерный запах. У пряности острый вкус наподобие вкуса жженого сахара. Каждый, кому доводилось пробовать старый или дешевый порошок карри, знает запах шамбалы. Родина шамбалы - Индия и Южная Европа. В диком виде она растет по всей Северной Африке, культивируется в Закавказье. Шамбала - однолетнее растение семейства бобовых, достигающее в высоту 60 см, со светло-зелеными, как у клевера, листьями и белыми цветами. В каждом плоде-коробочке содержится 10-12 семян. Кулинария Шамбала богата белками, минеральными веществами и витаминами, поэтому она является важным ингредиентом блюд из овощей и чечевицы - пищи индийских бедняков. Листья шамбалы, так называемые methi, употребляются в свежем или сушеном виде в индийской кухне, часто в сочетании с овощами, такими, как шпинат, картофель или батат. Семена шамбалы применяются в разнообразных видах домашних и покупных порошков карри, этот компонент порой составляет 15-20%. Мелкие семена, похожие на крохотные, неправильной формы бежевые камешки, очень твердые, их трудно измельчить в домашних условиях. Их добавляют в рыбные и овощные карри. Часто добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу. В быту Из всей массы резанной, долбленной и выточенной из дерева посуды особо ценилась на ярмарках можжевеловая, поскольку в этих красивых, приятно пахнущих ёмкостях долго, не портясь, сохраняются продукты и даже в тёплых помещениях не скисает молоко. В нынешнее время, можжевельника осталось очень мало, его вырубка запрещена, даже за незначительный кусок берутся большие штрафы. Он находится на грани исчезновения. Лекарственные свойства В средние века шамбалу считали средством против облысения, в Индонезии ее до сих пор используют для ухода за волосами. Шамбалу издавна применяли при метаболизме, для регуляции содержания сахара в крови при диабете. Кроме того, она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, понижает кровяное давление. Благодаря высокому содержанию железа шамбала является средством против анемии. Порошок из шамбалы иногда используют в качестве красителя.
    Шамбала, Fenugreek
    Как специя используются сушеные семена растения. В Индии употребляют в пищу и свежие листья и побеги шамбалы. Сильный, сладковатый и немного горький вкус, чем-то напоминающий жженый сахар. Придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех). Незаменимы во многих индийских овощных блюдах, карри, соусах чатни, дале (блюдах из бобовых) и закусках.
    Шампанское
    Ни один напиток в мире не сравнится по популярности с шампанским! Недаром его искристое имя долгое время носили все игристые вина мира – и итальянское спуманте, и испанская кава, и немецкий сект, и русское игристое (которое в нашей стране до сих пор по привычке именуют шампанским). И всё же настоящее шампанское – это вино из Шампани. Именно здесь в XVII веке было произведено первое игристое вино, столь непохожее на привычные европейцу «тихие» вина. Прокуратор аббатства Овилле, богослов и опытный винодел Периньон, размышляя над тем, почему некоторые бутылки в его погребе взрываются, пришел к гениальной мысли – обратить недостатки в достоинства. Так появилось шампанское. В первой половине XVIII века производством необычного вина занялись первые винные дома, такие как Ruinart и Moet (впоследствии Moet et Chandon). Славы и престижа шампанские виноделы добились в XIX веке, чему немало способствовали женщины – мадам Клико и позже – мадам Поммери. Виноградники Шампани Для шампанского используются лишь три сорта винограда – красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. В Шампани растут и другие сорта винограда, но они используются только для «тихих» вин. Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые - у вин, приготовленных из винограда этех мест, цветочно-фруктовый характер. В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Есть еще и отдельно стоящие виноградники. Самая престижная зона Шампани – Кот-де-Блан. Виноградники здесь разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан – царство шардоне, который идет на создание великолепной категории шампанских вин – блан де блан (blanc de blanc). В долине Марны прекрасно получаются красные сорта винограда. Виногрдники близ небольшого городка Ay и деревушки Tours-sur-Marne имеют статус гран-крю (этим термином во Франции обозначают виноградники на самых лучших почвах и вина, которые сделаны из собранного с них винограда). Монтань-де-Реймс – северная и самая холодная зона, большая часть посадок винограда здесь – пино нуар. Виноградники девяти коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран-крю. Об – отдельно стоящая, южная зона виноградарства в Шампани, расположенная неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт винограда, который выращивают в Об, – пино нуар, вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон. Кот-де-Сезанн – малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 1960-е годы. Эта зона – фактически продолжение Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками. Производство шампанского Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70 процентов, красным шампанское не бывает, только белым и розовым. Начальная стадия винификации красных сортов для белых вин проистекает «по-белому». Мякоть красных пино не окрашена, поэтому белый сок после прессования отделяется от кожицы, которая может его окрасить, и из него получается белое вино. Для производства розового шампанского разрешены два способа. В первом случае сусло настаивается на мезге (виноградной мякоти) непродолжительное время, за которое кожица винограда успевает лишь слегка окрасить вино. Во втором случае к белому вину добавляется небольшое количество красного вина. Технология производства шампанского за долгие годы практически не изменилась, в погребах до сих пор используется ручной труд. Все начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета, что успешно достигается в прохладном климате Шампани. После сбора урожая большая часть вин сразу запускается в производство. Лучшие вина остаются в резерве, их используют в течение последующих лет. Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый букет. Сам процесс шампанизации (её называют также methode champenois – «шампанским методом» производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж. Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет. У выдержанного шампанского удивительно насыщенный вкус. Ремюаж. Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия – ремюаж. Его цель – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается «вниз головой». Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок. Дегоржаж. Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. Кгда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается. Дозаж. После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев. Виды шампанского Виды шампанского характеризуют по разным признакам - сортам винограда, степени сладости, году сбора винограда, различным особенностям производства. Виды шампанского по сортам винограда Шампанские вина классифицируют по разным признакам. Один из них – сорта винограда, составившие букет игристого напитка. Из трёх «шампанских сортов» (красных пино менье и пино нуар и белого шардоне) шампанским специалитетом является только пино менье, который не растёт нигде, кроме Шампани. Причем большую часть продукции - именно из него, поскольку он хорошо приспособлен к сложным погодным условиям и дает при этом богатые урожаи. Пино менье всегда смешивается с другими сортами, а из двух других могут производиться и сортовые вина. Если белое шампанское сделано только из красных сортов винограда, оно называется блан де нуар (Blanc de Noirs, «белое из красных»). Если только из шардоне – блан де блан (Blanc de Blanc, «белое из белых»), это тонкое и изящное вино. А популярное в последнее время розовое шампанское (rose) может производиться как из стопроцентного пино нуар, так и из смеси сортов. Виды шампанского по степени сладости Шампанские вина классифицируют и по степени сладости. Самое сухое, сделанное без дозажа, называется brut nature (или ultra brut, или brut zero). Такое шампанское – редкость, так как для его производства необходимы виноматериалы очень высокого качества. За ним идет extra brut, тоже довольно редкое вино. Следующая категория – brut (брют) – самая распространенная, такое вино может содержать до 1,5% сахара. Гораздо больше сахара в других сортах: sec (сухое) – 1,7–3,5%, demi-sec (полусухое) – 3,3–5% и doux (сладкое) – свыше 5%. В XIX веке сладкое шампанское пользовалось большим спросом, но сейчас этот спрос исчез, как и само вино. Вина sec и demi-sec тоже не особенно популярны, поэтому некоторые производители от них отказываются. В стандартный набор любого шампанского дома, как правило, входят brut, brut blanc de blanc, brut rose. Эксклюзивные сорта Изюминкой винной карты могут служить шампанское из кюве (смеси) отборных вин, шампанские вина со старых лоз, отдельных виноградников, определённого года урожая винограда. Это возможно далеко не всегда, и вот почему. В Шампани за редким исключением виноград выращивают мелкие виноградари (лишь некоторые производители владеют виноградниками, сами перерабатывают урожай, производят и бутилируют шампанское). Шампанские дома, как правило, покупают виноматериалы, которые впоследствии смешиваются. Известнейшие фирмы, такие как Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson, продают шампанские вина миллионами бутылок. Вина этих марок из года в год должны быть одинаковыми и узнаваемыми. Подобное качество достигается за счет купажа разных виноматериалов от большого числа производителей. При такой схеме производства невозможно установить, с каких именно виноградников происходит вино и урожай каких годов использован при его производстве. Миллезимные сорта. Лишь в самые удачные годы производятся вина с указанием года урожая, или «миллезимные» (millesime, год урожая). Они долго выдерживаются на осадке, иногда 7–10 лет, приобретая богатейший вкус, и всегда стоят дорого. Некоторые из этих вин могут происходить с конкретных виноградников, например Krug Clos de Mesnil, и их цена может достигать нескольких сотен евро за бутылку. Марки шампанских вин Производители вина в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все больше виноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград и сосредоточились на собственных марках шампанского. Тип производителя шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры. NM (Negociant manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных Домов. RM (Recoltant-manipulant) производитель сам владеет виноградниками, выращивает виноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весь цикл производства шампанского. CM (Cooperative de manipulation) говорит о том, что кооператив производит шампанское из винограда или виноматериалов, предоставленных входящими в него хозяйствами. Среди особо уважаемых марок шампанского стоит выделить Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, LaurentPerrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger. Интересны хозяйства, производящие вина с собственных виноградников: Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet и de Saint Gall. По материалам сайта Гастрономъ
    Шампиньоны
    Шампиньон (лат. Agaricus) — род шляпочных грибов, порядок агариковые. Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Лат. Agaricus bisporus Культивируемый гриб с белой шляпкой на белой ножке. Выращивается прежде всего в Европе и в англоязычных странах. Выращивать шампиньоны в Европе начали французы в XVII веке. Это были садоводы, которые выращивали дыни в окрестностях Парижа, поэтому шампиньон еще называют «парижским грибом». В XVII веке один французскийсадовод заметил, что лучше всего выращивать шампиньоны в подземных помещениях. Калорийность шампиньона – 15 ккал Шампиньон содержит клетчатку, витамины D, Е, РР и витамины группы В, а также железо, калий, фосфор и цинк. Благодаря низкому содержанию натрия является отличным компонентом безсолевой диеты. Поскольку шампиньоны не содержат сахара и жиров, они без проблем могут употребляться в пищу диабетиками. Цинк, содержащийся в шампиньонах, мобилизует нашу иммунную систему. Шампиньон содержит больше витаминов группы В, чем свежие овощи. Является лидером по содержанию рибофлавина, то есть витамина В2, который сокращает приступы головной боли при мигрени. Причиной головной боли может также быть усталость, которую предотвращает пантотеновая кислота. Шампиньоны также влияют на состояние нашей кожи. Тот, кто заботится о своем внешнем виде, обязательно должен включить в свой рацион шампиньоны, особенно принимая во внимание то, что от них не появятся лишние сантиметры в талии (они очень низкокалорийны).
    Шампур
    Вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем
    Шантийи
    Шантийи - свежие сливки, взбитые до консистенции мусса, подслащенные, с добавлением ванили и других пряностей. Шантийи используется в качестве ингредиента или гарнира для различных десертов, например, безе (меренга), сандей (сливочное мороженое), баварский крем (холодный десерт на основе яичного крема), шарлотка, десертный крем. Блюда «а ля Шантийи», например, цыпленок, приготавливаются на взбитых сливках. Этим термином обозначают соусы наподобие майонеза или горячие соусы («холландез»), в которые просто добавляют взбитые сливки. Еще эти соусы называют mousseline – мусслайны. Хотя слово Шантийи и связано с одноименным «шато», чья кухня получила репутацию изысканной под присмотром известнейшего кулинара 17 века Вателя, но ни одно блюдо, названное этим словом, не было придумано им. Все блюда «а ля Шантийи» были придуманы в 20 веке.
    Шичими тогариши, Shichimi togarashi
    Японская смесь пряностей, подающаяся к супу и другим вкусным блюдам. Острый чили и сычуаньский перец соединяются с водорослями, кунжутом и цедрой апельсина или танжерина. Достаточно острое. Острый чили соединяется с цедрой апельсина или мандарина, небольшим количеством черного и белого кунжута, маком и морскими водорослями - нори. Все компоненты крупно размалываются вместе. Смесь используется для лапши или тушеного мяса с овощами.
    Шницель, Schnitzel
    Шницель(нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Шницель после обжаривания может храниться в морозильнике, что делает его прекрасным полуфабрикатом. Разогревается на сковородке, в микроволновке или в духовке.
    Штрудли, Strudele
    немецкое блюдо Strudele - это старое немецкое блюдо, рулетики из теста, приготовленные на пару, лежат они в кастрюле на "постели" из кусочков свинного мяса, резанной кубиками картошки и квашенной капусты. Strudele (нем.) - рулет.
    Шутер, Pousse-cafe
    Напиток, для приготовления которого требуется несколько ликеров и сладких настоек, которые наливаются последовательно таким образом, чтобы напитки не смешивались. Каждый напиток имеет свой цвет и удельную плотность, что и позвляет создавать такие слоистые напитки. По традиции шутер выпивается залпом и не запивается другим напитком или водой. Известен также под названием пус-кафе (pousse-cafe).
  • Щ
    Щавель
    Щавель обыкновенный (кислый) - это многолетнее травянистое растение, которое относится к семейству гречишных. Взрослый стебель достигает высоты от тридцати до ста сантиметров. В пищу употребляют преимущественно листья, остальные же части растения используют в основном в народной медицине. Одно из первых упоминаний о щавеле, как о садовой культуре, относится к двенадцатому веку – его с удовольствием употребляли в пищу во Франции. Что касается России, то здесь длительное время щавель не воспринимался всерьез – его считали ненужной сорной травой. И лишь последние сто лет у нас его стали использовать в приготовлении салатов, щей, пирогов и других кулинарных блюд, так как в этом растительном продукте очень много витаминов (А, С, К, В1, В2, РР, Е) и полезных микроэлементов (калий, железо, медь, магний, натрий, никель, стронций, фтор, цинк). Зачастую и сегодня о пользе щавеля незаслуженно забывают. Поэтому данный продукт на прилавках супермаркетов удается встретить крайне редко. Куда легче его отыскать на обыкновенных овощных рынках, где торгуют урожаем со своего приусадебного участка частники-дачники. Весной, когда свежих витаминов особенно не хватает, а трава еще едва только начинает выбираться из-под земли, мы уже имеет возможность нащипать мелкие листочки этого замечательного сочного и вкусного продукта – щавеля обыкновенного. Но злоупотреблять им не следует, особенно тем, кто страдает заболеваниями почек, так как в этом растении содержится большое количество щавелевой кислоты – при ее избытке в организме могут начаться проблемы с мочевыделительной системой. Оптимальный вариант - употребление щавеля в пищу один раз в неделю. Для поддержания всех систем человека в тонусе этого вполне достаточно. Кстати, что только в кулинарии из него не готовят! Вот наиболее популярные в народе рецепты.
    Щавель обыкновенный, Rumex acetosa
    Дикорастущее и огородное травянистое растение, содержащее щавелевую кислоту. Его культивируют как овощное растение, продают его только свежим, главным образом весной. Используется в супах и в качестве овощного гарнира.
    Щи
    Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практически все похлебки. Позднее это название закрепилось только за капустными похлебками. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы. Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: "Кипятите щи, чтобы гости шли", "От щей добрые люди не уходят", "Щи хоть кнутом хлещи". Правда, последняя поговорка о пустых щах, без мяса. Вкусы постоянно менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих имениях, и в купеческих домах, и в бедных крестьянских избах. Правда, богатые ели так называемые богатые щи, бедные же часто ели щи пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука. Любил похлебать щей царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Рассказывают, что, объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился похлебать щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своем велел вылить на князя миску горячих щей. Без щей русский человек не мог прожить и на чужбине. Так, по воспоминаниям современников, во время войны 1812 года., будучи вдали от родины, русские солдаты за неимением капусты квасили листья винограда и варили из них щи. Со своими щами ездили из Росси даже в Париж. Правда, здесь есть одно, но непременное условие - хороший мороз, так как щи были замороженные и хранились в небольших кадочках. С такими кадочками катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было вскипятить эти щи - и обед на столе! Вкус щей при их заморозке ничуть не ухудшался, а, скорее, даже улучшался. Особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существует множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие продуктов для их приготовления и др. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь даже похожим по набору продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и ни с чем не сравнимы. Запах не оставит равнодушным ни одного русского. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также отварах картофеля и других овощей. Весной щи часто готовят из щавеля, шпината, крапивы - такие щи называют зелеными. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Для варки бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамся, тюльку соленую. Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные - с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладу сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебяками с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, расстегаи с рыбой.
    Щука
    Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по-русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси), - щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ). Все частиковые рыбы русских рек - нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха. Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, - у финно-угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку. Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою "национальную" славянские и германские народы, а у финно-угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука - бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко-религиозной. В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами - яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный "щучий" фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем. В кухне финно-угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30-40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию. Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.
    Щулеп
    Большой крупный пряник среднее между собственно пряниками и коврижками. Название употребляется во Владимирской, Ярославской и Ивановской областях. Происхождение его неясно.
  • Э
    Эг-ног
    Напиток на основе яйца с молоком, имеющий происхождение из Шотландии. Эг-ног отличается от флипа тем, что в его состав входит молоко.
    Эдамам
    Соевые бобы Свежие соевые бобы, характерны для Японии.
    Эзгей
    Бурятский сыр Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом. В ведро кипящего молока (12 л) вливают 3-4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6-7 для изготовления эзгея более предпочтительна пропорция с молозивом 2:1, то есть на 8 литров молока - 4 литра молозива.
    Эйд, Ade
    Тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов. Для приготовления используются лимонный сок или сок лайма, спиртные напитки и содовая вода.
    Эклер
    (от фр. eclair - блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу. Однако и само тесто эклера, и его начинка очень часто подвергаются фальсификации: на их изготовление идут кондитерские остатки, крошки и низкосортное сырье - маргарин и снятое молоко, вместо сливочного масла и сливок, положенных по классическому рецепту. [size=1]текст: Кулинарный словарб В.Похлебкина Фото: www.g2go.ru[/size]
    Экстракт
    Маслянистая концентрированная вытяжка из продукта. Маслянистая концентрированная вытяжка из продукта. Экстракты - свекольный, зеленый, фруктовый - используются для окраски соусов, фаршей, кремов.
    Эларджи
    Кукурузная каша, приготавливаемая в Западной Грузии, с большим количеством сыра Кукурузная каша, приготавливаемая в Западной Грузии, с большим количеством сыра (почти половина объема). Варится из кукурузной сечки (2 часа), загущенной затем кукурузной мукой из расчета 2:1. На 2 литра воды, 2 стакана сечки и 1 стакан кукурузной муки требуется 1 килограмм сыра чанах или сулугуни, натертого и вводимого в горячую кашу после ее готовности.
    Эликсир
    Любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового) растительного сырья. Любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Так, например, бывает розовый эликсир, миндальный эликсир, мараскиновый эликсир и т.п. Во Франции эликсирами называют фруктово-ягодные настойки
    Эль, Ale
    Старейший сорт пива. Имеет большую плотность и больше горечи, чем светлое пиво типа лагер (lager). Сбраживание происходит при комнатной температуре (13-18 градусов по Цельсию) с использованием пивных дрожжей "верхнего брожения". Содержание спирта в эле - 6%.
    Эльниу
    Испанский деликатес, представляющий собой огромную порцию тушеной тресковой требухи. Испанский деликатес, представляющий собой огромную порцию тушеной тресковой требухи. Ожидать это изысканное блюдо придется около часа - эльниу будут готовить специально для вас. Те, кто рискнул попробовать, с трудом подбирают слова для передачи ощущений.
    Эмалированная посуда
    Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность). Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емкостях нельзя приготавливать быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар. В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо. В больших эмалированных тазах, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания. Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде.
    Эматалированная посуда
    Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия. Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия. Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники. В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом. Но приготовление в этом виде посуды идет медленнее по времени, чем в эмалированной.
    Эмменталь
    Самый знаменитый швейцарский сыр, эмментарский сыр.
    Эноки, Еноки, Енокитаки
    Enoki mushrooms - мелкие культивируемые грибы с длинными тонкими ножками и белыми шляпками. Грибы еноки (енокитаке) – это длинные тонкие белые грибы, очень популярные в азиатской кухне (Китай, Япония, Тайланд и др). В природе еноки растут на пнях, шляпка дикого гриба оранжево-коричневая. Шляпки культивируемых грибов снежно-белые. У еноки нежная хрустящая мякоть со свежим грибным ароматом. Еноки часто рекламируют как новый питательный компонент для свежих салатов (гриб еноки можно употреблять сырым). Традиционно еноки используют как компонент в супах, горячих блюдах, на барбекю (вместе с рыбой или птицей, завернув в фольгу). А так же в салатах. Готовить еноки очень просто, проще чем многие другие грибы – сначала у семейки отрезается губчатое основание. Далее грибы промывают под струей холодной воды. И добавляют в блюдо. Еноки очень быстро готовятся, следует быть внимательным и не переварить их. Хранятся еноки до недели в холодильнике в закрытом пакете.
    Эпазот, Epazote
    Мексиканское дикое растение с сильным камфарным ароматом Часто применяется в Мексиканской и гватемальской кухне. Особенно подходит для блюд из бобовых. Применяется также как ветрогонное средство в народной медицине.
    Эскарол, Escarole
    Крепкие, упругие листья и немного горький аромат. Нежные молодые листья добавляют в салаты, более поздние лучше готовить.

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации