Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Глоссарий


  • З
    Забальоне, Сабайон
    Забальоне (сабайон) - легкий воздушный десерт итальянского происхождения, приготовленный на щадящем огне из взбитых яиц, вина и сахара. Подают забальоне теплым в кружках или стаканах, им поливают десерты, фрукты, пирожные или мороженое. Слово пришло из неаполитанского диалекта от корня zapillare – вспенивать, взбивать. Забальоне делают с сухим белым вином (Асти или шампанское), сладким белым вином (Sauternes – Сотерн), Марсалой, креплеными винами (Frontignan, Malaga, Banyuls), портвейнами, смесью белого вина и ликера (Chartreuse, Кюммель) или смесью вина и бренди (виски, ром, кирш). Забальоне ароматизируют лимоном и ванилью. Приготовление этого десерта требует определенного навыка, поскольку желтки должны подняться без свертывания, а конечный результат должен проявиться в максимуме пены. Иногда взбитые белки добавляют в забальоне уже в конце, перед самой подачей. Однокоренной термин «сабаьон» употребляется для обозначения особого сорта соуса в виде мусса, который делается из шампанского и подается к рыбе или ракообразным.
    Забелка
    Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой могут быть молоко, простокваша, сливки, сметана. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки после приготовления, как правило, уже за столом, индивидуально. В белорусской кухне забеляют молоком или сливками все крупяные супы, особенно - жур.
    Заварное тесто
    Тесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени, больше дрожжей, но зато изделия (хлеб, бублики, куличи) более вкусные, а главное - дольше сохраняются. Так обычный хлеб начинает черстветь после 12-14 часов, а заварной остается свежим двое суток. Куличи же, заваренные на молоке или кипящих сливках, не черствеют в течение недели.
    Заварной крем
    Смесь яиц и сливок, застывающая при нагреве Обычно заварной крем получается медленным нагревом сливок с яйцами в водяной бане, пока она не достигнет густоты сметаны. Это так называемый английский крем – creme anglais, который может использоваться как соус с плодами и печеньем или добавляться в десерт как рисовый пудинг. Для кондитерских изделий в заварной крем добавляют сахар и ванилин. Самые нежные мороженые сделаны с заварным кремом, а баварские сливки – это заварной крем с желатином. Во французском открытом пироге киш начинка делается из заварного крема, куда добавлены сыр, лук, шпинат, грибы, ветчина или бекон. Наиболее известен киш Лоран (quiche Lorraine - на фото) из сыра и бекона. В крем-брюле заварной крем покрывается карамелью.
    Завтрак
    Завтрак - прием пищи, предшествующий обеду и обычно употребляющийся утром На Западе завтрак стал переноситься на все более позднее и позднее время с начала XX века из-за смещения начала рабочего дня, когда все меньше людей занимались земледелием. Сегодня из-за работы и быстрого темпа жизни многие пропускают завтрак полностью. Теперь эти тенденции наблюдаются во всех развитых странах мира, где готовые упакованные продукты понемногу заменяют традиционные завтраки. Однако, диетологи считают завтрак очень важным началом дня, предоставляющим энергию и силы на весь день.
    Зайчатина
    Мясо зайца, кролика. Зайчатина и крольчатина требуют предварительной обработки-вымачивания в уксусном растворе или в молочной сыворотке (11-13 часов).После чего употребляется для тушения (но не варки или жарения).
    Закваска
    Различные стимуляторы брожения, применяемые для подготовки сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски употребляются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса), киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур). К закваскам можно отнести также винный уксус, сухое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо. Первые закваска Пекари Европы и стран Восточного Средиземноморья пекли хлеб на закваске за тысячи лег до того, как дрожжи стали производить промышленным способом. Раньше хлеб готовили на опаре — из муки, поды и небольшого количества сахара, заставляющей его быстрее подниматься. Такая смесь впитывала дикие дрожжи, естественно существующие в воздухе, и через несколько дней начинала бродить. Именно благодаря этому брожению у хлеба появлялся характерный кисловатьй привкус В наши дни такой хлеб популярен во многих странах, в том числе во Франции, Германии и Соединенных Штатах Америки.
    Закуска
    1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть холодные и горячие. До XVII в. в русском языке слово "закуска" употреблялось в ином значении, с предлогом "для" (например - хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами "к" и "на" ("закуска к пиву", "дать рыбки, огурчика на закуску"). До первой трети XVIII в. "закуска" часто была синонимом "завтрака", а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую, осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину). В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное; из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой - бутерброды и соленая сельдь с луком. В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нем доминирующее место.В XVIII в. закуску (одно-два-три блюда) было принято подавать за два-три часа до обеда в передней. Со временем она стала все более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX - начале XX в. не стала его частью. На закуску стали подавать два-три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по Себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.
    Заливное
    Блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия. Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах. [size=1] текст: кулинарный словарь В.Похлебкина фото: vladikavkaz-vvc.ru/[/size]
    Зампоне
    Зампоне - итальянский специалитет города Модена: свиную ножку фаршируют, предварительно удаляя косточку. Зампоне продается в свежем виде и как полуфабрикат. Зампоне подают в холодном и горячем виде. Его шпигуют фаршем из свинины, некопченой свиной грудинки, трюфелей, приправ, консервируют, подвергают копчению, отваривают, подают с чечевицей. Слово происходит от zampa – лапа. Большая свиная «лапа» называется zampone, маленькая – zampino.
    Запанировать
    обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.
  • И
    Иван-чай
    Высокое травянистое растение.(кипрей, копорский чай) Листья употребляются как суррогат чая. В дореволюционной России считался "чаем для бедняков" и широко продавался в промышленных зонах, особенно в Петербурге. Отсюда одно из названий этого суррогата - "копорский чай" (копорье - местность по южному побережью Финского залива в районе одноименной реки и губы, где на песчаных дюнах целые заросли кипрея). Кипрей - хороший медонос. Молодые побеги растения используют также для весенних салатов, обычно в первую неделю роста, так как потом они сильно горчат.
    Ивишенье (муссерон - франц., Сянгу - кит.)
    Грибы, специально разводимые на колодах в лиственных лесах и используемые в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухонь, а также в национальных блюдах Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). Ивишенье придает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо сочетается с дичью, мясом, хуже - с рыбой. Культура ивишенье несложна: осенью на сухих, поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек ствола глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая или ручьевая вода. Через 1-2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и высушивают на солнце (воздухе). Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают. Первую воду сливают, грибы промывают еще раз и в дальнейшем держат (не более двух суток) в холодной воде, меняя ее через 6 часов.
    Игла поварская
    Служит для заправки птицы. Большая игла для заправки грудинки, птицы, фарширваний. Для пробы мяса, птицы и рыбы на готовность и т.д.
    Игристые вина
    Виноградные вина, насыщенные углекислым газом. Виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения (так называемые шампанские) или при первичном брожении за счет невыбродившего сахара (так называемые шипучие). Наиболее известным игристым вином в мире является шампанское, чье имя идет от провинции Шампань на северо-востоке Франции. Игристые вина, в том числе шампанские, производятся и в других странах, но они известны менее французских, за исключением "Советского шампанского", завоевавшего широкую международную известность еще 90 лет тому назад как "русское шампанское" в основном под марками "Абрау-Дюрсо", "Парадиз", "Новый Свет". Во времена А.С. Пушкина на крымском заводе шампанских вин наместника Новороссии М.С. Воронцова производилось до 2000 бутылок шампанского в год, но оно буквально бойкотировалось русским дворянством. Даже А.С. Пушкин считал "неблагородным" занятие виноделием и виноторговлей для аристократа и презрительно называл Воронцова "полумилорд-полукупец". Вот почему Россия, имея уже в начале XIX в. свое превосходное шампанское, вынуждена была ввозить из Франции это чрезвычайно дорогое вино. Только за 20 лет, с 1821 по 1841 гг., ввоз шампанского из Франции в Россию возрос с 205 тысяч ведер до 823 тысяч ведер - в 4 раза! Это вынудило правительство увеличить пошлину на ввоз шампанского почти на рубль за бутылку! (При 4-5 рублях стоимости за ее содержимое!) Такая мера несколько сократила ввоз, разорительный для страны, и открыла путь на русский рынок отечественному шампанскому. Однако в течение почти 50 лет оно продавалось в замаскированном виде - во французских бутылках и с французскими этикетками: столь велико было предубеждение покупателей. Только после того, как шампанское "Новый Свет" тиража 1899 г. получило на выставке в Париже высшую награду "Гран-при", его "псевдоним" был раскрыт для русских покупателей. С 1938 г. был возобновлен и обновлен выпуск "Советского шампанского". В 1940 г. на закрытой оценке в Центральной дегустационной комиссии "Советское шампанское" получило балл выше, чем образцы шампанского, представленные из Франции. В 1941 г. немцы, оккупировавшие Крым, вывезли 2,5 миллиона бутылок нашего шампанского, которое они в годы войны продавали по всей Европе как французское. Кроме крымского, а затем бессарабского (или молдавского) шампанского в послевоенные годы появились новые его виды - было создано несколько заводов шампанских вин, далеко от мест виноградарства, даже в Ленинграде, Горьком и Ульяновске, и применялись новые методы шампанизации в цистернах. Все это привело к резкому снижению качества этого праздничного вина. В дальнейшем отечественное виноделие, очевидно, будет ориентироваться на производство небольшого количества шампанских и игристых вин высокого качества, изготовленных традиционными (бутылочными) методами. Наряду с шампанскими винами в нашей стране издавна производятся и другие национальные виды игристых вин - игристые донские, в том числе "Донское", "Раздорское", "Цимлянское" - белое и розовое. Первые бутылки такого вина появились уже в середине XVIII в., а в 70-80-х годах того же столетия на Дону производилось до пятидесяти тысячеведерных бочек "донского игристого". Таким образом, наши отечественные "донские шампанские" имеют почтенный возраст. Из игристых вин, менее известных у нас, отметим еще грузинские шипучие - "Чхавери" и "Атенури", а из иностранных (нефранцузских) - немецкий "Сект" (из мозельского винограда), итальянский "Асти спуманте", испанский "Мускатель", румынский "Цезарею". США также выпускает свое шампанское из винограда Пино гри под маркой "Калифорнийское шампанское". Другими типами игристых вин в США являются "Калифорнийское розовое шампанское", "Калифорнийское бургундское" (иногда называемое "Красным шампанским") и "Калифорнийский игристый мускат". Игристые мускаты выпускаются также в некоторых странах Южной Европы - Италии, Греции, Югославии, но качество их относительно невысокое. Игристые вина расцениваются по своей собственной, отличающейся от других виноградных вин "шкале сухости" - самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Самые редкие из них - первое и последнее; их выпускают всего 1/12 от общего количества ежегодного тиража шампанских вин. Игристые вина считаются праздничными. Они не связаны непосредственно с едой; более того, всегда употребляются либо до еды (при провозглашении тостов), либо после десерта, а иногда и вообще вне обеденного стола. По правилам игристые вина надо выдерживать на льду и подавать во льду. Их приносят на стол в ведерке или в особом сосуде со льдом.
    Изюбрина
    Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма удобный для поваров и хозяек продукт: быстро приготавливается, почти не имеет отходов (кости тонкие и легкие), не содержит излишнего жирового слоя, почти никогда не подгорает при жаренье (также хорошо поддается и пряжению, и тушению). Не рекомендуется изюбрину варить и использовать для первых блюд, как и всякую дичь. В зимнее время продается в специализированных магазинах "Дары природы". После покупки, перед приготовлением, мясо следует обмыть не водой, а молоком или подержать его в молоке около часа (в случае заветренности).
    Изюм
    Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г. Изюм Изюм — сушеные ягоды винограда. Производство изюма из местных сортов винограда сосредоточено в Средней Азии. Некоторые сорта винограда, для более быстрой консервации, перед сушкой подвергают обвариванию в щелочном растворе и окуриванию сернистым газом. Сушеный виноград бывает с семенами (изюм) и без семян (кишмиш, коринка). В сушеном винограде содержится от 60 до 71% сахара, от 0,54 до 1,78% кислот и от 18 до 21 % воды. Изюм и кишмиш по вкусу, цвету, размеру ягод, количеству всякого рода примесей и засоренности делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. После сортировки изюм упаковывается в ящики емкостью до 30 кг и мешки из материи емкостью до 70 кг. В кулинарии изюм применяется для изготовления сладких фруктовых супов, компотов (в сочетании с другими сушеными фруктами), хлебного супа (по-латышски), а также для приготовления соусов к крупяным блюдам (биточкам, котлетам, запеканкам). Изюм добавляется в фарш для пирогов. Кроме того, изюм применяется при изготовлении национальных блюд: чорбахи, лобио, айвы фаршированной, припущенной с фруктами, плова гурийского, плова с тыквой и свежими фруктами, супа из чечевицы, голубцов с капустой, фаршированной тыквы, отварной курицы с кизиловой подливкой, плова с жареными фруктами, тоух плова, ширин плова, плова с изюмом, плова бухарского, шашлыка по-узбекски, турли еттера, куропатки в сливках с изюмом, пудинга и др. Предварительно перебранный и промытый изюм закладывается в блюда или соусы за 10 минут до их готовности. Исключение составляют блюда из фаршированных и тушеных продуктов, в которые изюм закладывается в процессе их изготовления. Изюм придает блюду сладкий вкус. Норма закладки изюма в блюда от 10 до 50 г, в соусы — до 150 г на 1 л.
    Икмек
    татарский ржаной хлеб.
    Икра
    Приготовленные впрок яйца рыб (Брокгауз) Икра лучшего качества берется от осетровых и лососевых рыб. Икра многих рыб идет на стол, часто соленой или копченой. Копченая икра трески распространена в Великобритании; а tarama, соленые молоки карпа, служат основой taramasalata, популярной греческой закуски. Икру можно жарить и припускать, иногда она подается как отдельное блюдо, а иногда как закуска. Икра морского огурца – местный деликатес прибрежных областей, который съедают в сыром или в чуть присоленном виде. Нехватка осетровых рыб в российских водах, катастрофически сокративших свою популяцию из-за хищнического отлова и загрязнения, похоронила российскую промышленность икры. И сегодня почти вся черная икра поступает на мировой рынок из Ирана. Икра разделяется по размеру икринок, способу их засола и виду рыб. Лучшая зернистая икра делается из целых икринок только слегка соленой и называется малосольной. Белужья икра самая крупная, размером с мелкий горох, черного и серого цвета. Более мелкая осетровая икра обычно сероватая, серо-зеленая или серо-коричневая. Севрюжья икра самая мелкая зеленовато-черная. Редчайшая мелкая с просяное зерно "золотая" икра делается из икринок стерляди. Раньше она поставлялась на царский и шахский стол, а позже для российских и иранских высших сановников. Менее ценная паюсная икра делается из лопнувших или незрелых икринок. Это название произошло от слова паюс – пузырь. Она более соленая и плотная. Тем не менее, паюсная икра предпочитается некоторыми любителями из-за ее сильного аромата и вязкой консистенции. Лучший сорт паюсной икры, так называемый кучугур, имеет легкий землистый привкус. Изредка еще можно купить сухую икру, которую еще называют дерюжной. Ее готовят, прессуя и высушивая на дерюге. Сухая икра долго сохраняется. Ее едят, отрезая тонюсенькими ломтиками. Икру готовят, выдавливая икринки из недавно пойманной рыбы и пропуская через сито и удаляя посторонние ткани с жиром. Чтобы сохранить икру в нее добавляют около 5% соли, а в иранской и браконьерской икре используется еще и бура. Менее дорогая икра – красная икра лосося и серая сига, сельди, трески готовится примерно так же, как черная. Из-за высокой цены черную икру часто подделывают. Икру сига или даже лягушки окрашивают черными чернилами, чтобы походила на икру осетра, а для запаха добавляют размолотую паюсную икру. Если в качестве чернил использован натуральный краситель, например, от каракатицы, то такая икра обычно безвредна, но неприятна на вкус. Искусственная или черная белковая икра еще хуже по кулинарным качествам. Известны случаи, когда за осетровую икру выдавали даже лягушачью. Наиболее качественная икра производится в России и Иране из осетровых рыб, добытых в Каспийском море. Свежую зернистую икру надо хранить при температуре 0° не дольше двух месяцев, паюсную до полугода, а сухую год. После вкус икры быстро ухудшается, и для лучшего сохранения ее пастеризуют. Единственное блюдо с ней придумал знаменитый Оливье – это салат, названный впоследствии его именем.
    Икра белая
    Исп. материалы сайта Гастрономъ Белая икра Чёрная и красная икра заслуженно пользуются репутацией деликатесных продуктов. И только о белой икре гурманы ничего не говорят - наверное, потому что просто о ней забыли. И совершенно напрасно. Немногие знают, что на Руси более прочих ценилась янтарная щучья икра - редкая и очень вкусная. Кроме щучьей к белой относят икру сига, сазана, судака, трески, минтая, мойвы, ряпушки, леща, воблы и прочих рыб не самого благородного происхождения. Практически любой вид белой икры прекрасно подходит в качестве добавки в легкий соус для рыбных салатов или в сливочные соусы к ассорти из морепродуктов. Икра сига Благодаря тонкому вкусу икра сига напоминает черную, и есть ее можно аналогичным образом. В кухне северных народов распространён напиток из икры сига: берут свежую икру, добавляют в нее соль и тщательно толкут деревянным пестиком. Через некоторое время икра практически полностью растворяется и получается энергетический (и очень сытный!) напиток - чистый, легкоусвояемый белок. Кроме того, с икрой сига готовят рыбью печенку, да и просто рыбу. Икра сазана Икра сазана очень мелкая, рыжеватого цвета, плотной консистенции. Из всех дешевых сортов икры эту подделывают чаще всего. Из свежей икры сазана с добавлением мелко нарезанного репчатого лука делают паштет, а консервированную можно добавлять в сметанные и сливочные соусы к рыбе. Икра летучей рыбы Икра летучей рыбы в натуральном виде бесцветная, но продается и подается в ресторанах чаще всего подкрашенная: зеленая, ярко-оранжевая или лиловая. В качестве красителя используются исключительно натуральные продукты. Зеленой, например, икру делает добавленный в нее японский хрен васаби. Икра летучей рыбы очень мелкая и хрустит на зубах. Японцы любят украшать ею роллы. Икра морского ежа Икру морского ежа крайне сложно найти в магазине, лучше пробовать её в ресторане. Она практически никак не обрабатывается и подается слегка засоленной, на льду. Её ястык (плёночная оболочка) довольно скользкий, а вкус самой икры очень специфический. Икра щуки Икра щуки в старину считалась царским деликатесом и стоила дороже, чем черная. Правильно засоленная, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатость. Сегодня икру щуки чаще всего солят и пастеризуют. Это несложно сделать в домашних условиях: в свежую икру нужно добавить 2–З% соли от ее веса и подождать два-три дня. Икра минтая Икра минтая - самый ностальгический продукт из всех видов белой икры. Продается в железных банках, имеет жидковатую, пюреобразную консистенцию и ярко выраженный рыбный запах. Ее добавляют в соусы к рыбным салатам. Икра минтая очень соленая. Икра судака У икры судака есть свое название - галаган. Это очень дешёвая икра, светло-бежевая, водянистой консистенции. Особенно вкусна засоленная в домашних условиях, с маслом и зеленым луком. Икра мойвы Икра мойвы из-за специфического вкуса практически не встречается в натуральном виде. Обычно ее смешивают с яичным желтком, соевым маслом и специями. Возможны варианты: икра подкопченная или с добавлением кусочков рыбы.
    Икра виноградных улиток
    Исп. материалы сайта Гастрономъ Икра виноградных улиток Виноградные улитки несут два раза в год несколько икринок общим весом три грамма (одна десертная ложка). Это шарики молочно-белого цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Их вкус очень напоминает чёрную икру. В пищу икру виноградных улиток стали употреблять всего лишь два десятилетия назад – в 1987 году - благодаря энтузиазму французского кулинара Жана-Пьера Фаранка. Он создал улиточную ферму-теплицу, дающую сотни килограммов этой икры в год. Стоимость 100 граммов улиточной икры — около 100 долларов.
    Икра красная
    Исп. материалы сайта Гастрономъ Красная икра Красная икра – икра лососевых рыб (горбуши, форели, кеты, нерки, зубатки, чавычи, кижуча). В отличие от черной бывает только зернистой. Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок и не слипающиеся. Икра горбуши Икра горбуши - самая обычная, чаще всего встречающаяся разновидность икры. У неё светло-оранжевые, среднего размера зерна, блестящие и круглые. Икра кеты Икра кеты считается наиболее качественной и вкусной из всех видов лососевой икры. Икринки довольно крупные, скорее красноватого, чем оранжевого цвета, но не такие темные, как у нерки, кижуча или форели. Икра форели Икра форели – ярко-красная, её зерна среднего размера, довольно упругие. Обычно она немного липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.
    Иссоп, Hyssop
    Многолетнее тpавянистое pастение. В качестве пpяности используются листья и молодые веточки. Иссоп имеет теpпкий пpяный гоpьковатый вкyс и пpиятный аpомат. В свежем виде листья добавляют в салаты, сyпы, мясные фаpши и паштеты, соyсы, овощные блюда, блюда из бобов. Иссоп пpидает пикантность овощным салатам, твоpожной пасте. В сyхом виде yпотpебляется пpи пpиготовлении жаpеной телятины и свинины, колбас, pыбных блюд, pагy, маpинадов.
  • Й
    Йогурт
    Молочно-кислый продукт Молочно-кислый продукт, издревле известный народам Средней Азии, Кавказа и Закавказья под названием катык. На территории России не был распространен до последнего десятилетия XX века, пока не попал туда из Европы под названием йогурт. По сути дела, это кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши катык заквашивается после выпаривания на медленном огне до потери 1/5 своего объема и последующего остуживания до 30 - 24°C катыком предыдущего дня изготовления. Катык на протяжении обозримой истории является повсеместным продуктом питания жителей Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии. Европейские сорта йогурта отличаются дополнительными внесениями в массу продукта наполнителей в виде кусочков фруктов, красителей и проч., чего нет и не было в традиционном катыке.
    Йоркширский пудинг
    Пресная лепешка подаваемая горячей с мясом Йоркширский пудинг такой же символ Британии, как Тауэр или Вестминстерское аббатство. Маргарет Тэтчер в бытность премьер-министром сказала, что желает своим соотечественникам такого же единодушия в вопросах внутренней политики страны, какое они проявляют в отношении йоркширского пудинга. Его любили адмирал Нельсон, великий актер Лоуренс Оливье и его супруга Вивьен Ли, легендарная королева Виктория. А толстяк Уинстон Черчилль ел его в обед не менее двух раз в неделю. Йоркширский пудинг - не пудинг, а выпеченная в духовке лепешка, которую подают горячей, положив на нее ростбиф или сосиски с овощами. Отличие его от обычной лепешки в том, что он воздушный и нежный с хрустящей корочкой. Для пудинга на 4 человек надо 500 мл молока, 3 яйца, 250 г муки. На большую сковороду вливают столовую ложку постного масла и ставят в духовку разогреть до 220°. Взбивают жидкое тесто и выливают на раскаленную сковороду. Выпекают 25 минут. Пудинг будет особенно хорош, если ставить его выпекаться под решетку, на которой жарится мясо к нему, чтобы жир капал на пудинг. Подают горячим, уложив на него порционно нарезанное мясо, сосиски, картофель, овощи. Реже подают его с рыбой и сыром. Иногда посыпают его сахарной пудрой и смазывают джемом к чаю.
  • К
    Кабареты
    Специальная посуда в виде подноса, разделенного прегородками на несколько отделений.
    Кабачок
    Продолговатая столовая тыква(кабак, тебека, гарбуз, бухарка) Употребляются для мясных и овощных супов, супов-пюре (пополам с крупами), жаренья; очень часто используются для фарширования мясо-рисовой смесью. Подаются с томатным соком (соусом) или сметаной. В суп закладываются последними из овощей, за 10 минут до готовности блюда. Жарятся на любом жире и масле в течение 5-7 минут.
    Кавардак
    Тюркское каурдак - блюдо из кусков разного мяса, а иноскозательно - беспорядок Многие века Русь избегала эклектики, особенно в еде. Смешение основных продуктов считалось непозволительным. Это говорят поговорки: "один ершок, да ухи горшок", "два гриба в одной посуде", "лодырю похлебка в три охлебка". В "Мертвых душах" Гоголь, сам видный кулинар, так выразил это словами Собакевича: "У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся!". Поэтому смешанное татаро-монгольское рагу кавардак так и не прижилось, но до сих пор как иносказание означает сущий беспорядок. Прошли века, на российском столе появидись пополамные расстегаи и винегреты. Однако до сих пор нет-нет да вырвется нелюбовь к иностранной мешанине, как в возмущении героя "Гусарской баллады" — "Век не бывать тому компоту!"
    Кагор
    Кагор - красное вино из юго-западной Франции, провинция Кагор. В 1976 году территория производства кагора была определена законодательно. История кагора начинается с падения Римской империи.100-летняя война и протестантизм, который исповедовали жители Бордо, повлекли сокращение объема продаж. Моряки сплавляли кагор по реке Лот в регион Жиронды и порт Бордо, откуда оно доставлялось по морю в Англию и к берегам северной Европы. Регион Кагор расположен восточнее Бордо и севернее Тулузы, недалеко от виноградника Бержерака. Виноградники возделываются на красноватой каменистой почве по берегам Лота. Самый распространенный сорт – Мальбек. Вино темное и дубильное, так что его выдерживают в бочках от 3 до 5 лет или в бутылках от 5 до 10 лет. Молодой кагор неприятен, но со временем становится изысканным, ароматным, темно-красным. Элегантное сопровождение к пряным блюдам, мясным блюд под соусами, дичи.
    Када
    сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом
    Казан
    (татарск.) Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных" супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные - казанки. При наплитном приготовлении казаны необходимо ставить на особую подставку - кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
    Казы
    колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья • жир вырезанный из пашины коня (киргизская кухня).
    Кайенский перец
    Кайенский перец известен также как перец индийский, перец бразильский, перец чили Его родина – Южная Индия и остров Ява. Вкус более жгучий, чем у стручкового перца, а аромат более сильный. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.
    Кайенский перец, Паприка
    Это сорта красного стручкового перца Это сорта красного стручкового перца, обладающие жгучим и острым вкусом. Идеально подходят для приготовления горячих соусов. Горький красный перец используется для более острых блюд, сладкий для придания блюду легкой остроты.
    Каймак
    Густые, толстые, уваренные пенки Густые, толстые, уваренные пенки, которые готовят из жирного топленного молока. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одна на другую, давая возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. Получается нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Каймак едят с хлебом, подают к чаю с медом.
    Капрезе, Caprese
    Капрезе(итал. caprese) — лёгкая закуска, одна из разновидностей антипасти, включающая в себя помидоры, моцареллу, оливковое масло и базилик. Название эта закуска получила от острова Капри (Италия). Благодаря красно-бело-зелёному цвету, повторяющему цвета итальянского флага, капрезе стало одним из национальных блюд Италии. Капрезе легко в приготовлении — по кругу укладываются нарезанные ломтиками моцарелла, помидоры и листики базилика, сверху приправляются солью и чёрным перцем и поливаются оливковым маслом. В традиционном рецепте должна использоваться моцарелла из молока чёрных буйволиц, лучший сорт томатов для капрезе — «Бычье сердце», а оливковое масло должно быть холодного отжима. К капрезе обычно подают свежий хлеб.
    Карамболь, Carambola - star fruit
    Карамболь имеет овальную форму, плод состоит из 3-5 долек. Если разрезать карамболь поперек, половинки будут напоминать по форме звезду. Кожица фрукта гладкая и блестящая, светло-зеленого цвета. Когда карамболь поспевает, он становится желтым. Сочная мякоть фрукта может обладать как горчащим, так и сладким вкусом в зависимости от разновидности карамболя. Внутри каждого фрукта 8-12 зернышек. Пик урожая карамболя приходится на октябрь, этот фрукт выращивают по всему Таиланду. В карамболе содержатся углеводы, витамин С, кальций и фосфор. (Средний диаметр фрукта 5-8 см., а длина составляет 10-12 см.)
    Карамболь, Carambola - star fruit, Карамбола
    тропическое растение Тропическое листопадное растение из семейства кисличных, представитель малайской флоры. Возделывают ее на Филиппинах, в Бирме, на юге Китая, в Лаосе, Вьетнаме, Индонезии, Индии и других странах. Плоды продолговато овальные, длиной 9-12 см, диаметром 4-5 см с пятью крупными глубокими и острыми ребрами. В поперечном разрезе эта правильная, обычно пятиконечная звезда. Изредка встречаются плоды с тремя, четырьмя или шестью ребрами. Кожица тонкая, блестящая, полупрозрачная, сквозь которую видна светло-желтая или желтовато-зеленая (при созревании соломенно-золотистая) мякоть. В семенных камерах, количество которых соответствует числу ребер, содержится от трех до пяти плоских коричневых семян, по форме и размерам похожих на дынные. Мякоть плодов полупрозрачная, слегка хрустящая, очень сочная, довольно приятного освежающего, кислого или сладкого вкуса в зависимости от сорта. Некоторым сортам присущ мало заметный скипидарный привкус. Плоды хранятся 10-12 дней. Плодоношение растянутое (с августа до конца декабря). Сладкие плоды потребляют в свежем виде, а также засахаривают в виде ломтиков и изготавливают из них консервы. Кислые идут на приготовление напитков. Частично плоды экспортируют.
    Каре, Carre de veau, Carre d`agnello
    Печеная, жареная на гриле или тушеная корейка ягненка на косточках (carre de cotes). Иногда так же готовят телячью и свиную корейку, порой без косточек. Это блюдо известно со средних веков. Вкусно и очень просто в приготовлении. В духовку нагретую до 200° в глубокой сковороде кладут картошку и грудинку смазанную сметаной на 30 минут. Потом кладут нарубленную луковицу, вливают 2 стакана бульона и под крышкой тушат в духовке еще 30 минут. Солят и перчат. Подают со сметаной и веточками розмарина. Существует масса вариаций этого блюда - с шампиньонами, трюфелями, коньяком и т.д.
    Кафе
    Заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, с самообслуживанием.
    Кеpвель, Scandix
    Однолетнее тpавянистое pастение. В качестве пряности используются молодые листья, собранные до цветения. Обычно листья кервеля используются свежими. Они являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к творожным пастам и жареной рыбе. Кервель хорошо сочетается с эстрагоном, петрушкой, базиликом. Сухие листья кервеля пахнут слабее, но тем не менее используются в кулинарии и часто входят в состав "прованских трав".
    Кёнигсбергские клопсы, Klopse
    Кёнигсбергские клопсы(нем. Klopse, от klopfen — колотить, отбивать) — мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых соусом. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии. В некоторых ресторанах Калининграда (бывшего Кёнигсберга) это блюдо значится в меню как фирменное. Классические кёнигсбергские клопсы готовят на жирном говяжьем и телячьем фарше. Согласно традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, соль, перец, мелко нарезанный лук хорошо перемешивают, а потом мокрыми руками из массы лепят круглые шарики. После этого клопсы бросаются в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варят 10 минут. Соус готовится на сковороде, где вначале до светло-коричневого цвета доводится сливочное масло, перемешанное с мукой, а затем добавляются отвар, сметана, стакан белого вина, сок лимона, сахар, щепотка перца, каперсы и для цвета два взболтанных желтка. Теперь необходимо положить в соус клопсы и дать пропитаться. К столу подавать с отварным картофелем.
    Кетчуп, Ketchup
    Кетчуп (от англ. ketchup) — соус, в состав которого входит томатная паста, уксус, крахмал, соль, сахар, перец и различные добавки. Прородиной кетчупа считается Китай, этимология кетчупа в тюркских языках KOE "густой" + С"О"P "выжимки, вытопки" (Древне-Тюркский словарь ДТС155 ) либо КАТЧУП, QAT- твердеть, густеть,смешиваться (ДТС432) В XVII веке в Англию завезли из Азии соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Назывался он на одном из китайских диалектов koechiap, или ke-tsiap. В грубом переводе это означает рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. В Англии его называли catchup или ketchup. В конце XIX века в кетчуп начали добавлять помидоры. Новый вариант оказался удачным и быстро распространился по Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.
    Киви, Actinidia dileciosa
    — актинидия деликатесная (лат. Actinidia dileciosa (A. Chev., C.F. Liang, A.R. Ferguson)) или актинидия китайская (лат. Actinidia chinensis (Planch)) — растение семейства актинидиевых, крупная древовидная лиана родом из Китая. Дикорастущая имела массу плода всего 30 г и была привезена в Новую Зеландию в начале XX века. Культурная крупноплодная актинидия китайская была выведена в Новой Зеландии; она отличается от исходного вида не только многократно увеличившейся массой плода (100 г и более), но и лучшими вкусовыми качествами. Селекционеры Новой Зеландии дали название полученному «новому» растению за сходство формы его опушённого плода с телом новозеландской птички киви, которая является эмблемой этой страны. Сейчас киви выращивают во многих странах с субтропическим климатом, особенно широко — в Италии, Новой Зеландии, Чили. Оттуда сочные целебные плоды (содержат рекордное количество витамина С и другие биологически активные вещества) с нежно-зелёной вкусной мякотью разъезжаются по всему миру. В России опытные плантации киви имеются в Краснодарском крае, на Черноморском побережье. Экзотические плоды киви, маленькие, словно плюшевые, содержат много калия (около 120 мг в плоде среднего размера) и грубой растительной клетчатки, а также витаминов С, РР, Е. А вот калорий и жиров в них совсем мало. Описывая вкус киви, говорят о сочетании в нём крыжовника, земляники, банана, дыни и ананаса. Киви едят в свежем виде, варят из них варенье, делают желе, добавляют в салаты, подают к мясу. Высокое содержание калия делает киви незаменимым при повышенном кровяном давлении. Несколько плодов, съеденных после плотного обеда, помогут избавиться от ощущения тяжести в желудке, изжоги и отрыжки.
    Клюква, Oxycoccus
    Клюква (лат.Oxycoccus) — подрод вечнозелёных полукустарников семейства вересковых, рода брусничных. Цветки светло-пурпуровые, правильные. Венчик глубоко-четырёхраздельный с загнутыми вниз долями. Долей чашечки 4. Тычинок 8. Пестик 1. Завязь нижняя. Листья очередные, мелкие, яйцевидные или продолговатые с коротким черешком, снизу пепельные, остающиеся на зиму. Стелющийся кустарничек с нитевидными побегами. Длина стебля 15—30 см. Цветёт в мае и июне. По торфяным болотам. Научное название рода см. V. myrtillus — черника. Видовое название oxycoccus происходит от греческих слов «кислый» и «ягода», по вкусу плодов. Клюква — вечнозелёный кустарник с перезимовывающими листьями. Продолжительность жизни одного цветка — 18 дней. На нижней поверхности листа находится воск, препятствующий воде заливать устьица и защищающий таким образом растение от нарушения его нормальных функций. На корнях клюквы живёт гриб, нити которого плотно соединяются с клетками корня и образуют так называемую микоризу. Нити гриба принимают из почвы питательные растворы и передают их корням. Плоды (ягоды) клюквы поедаются птицами, и семена их переносятся на большие расстояния. Ягоды клюквы идут на приготовление квасов, экстрактов, киселей, представляют собой хорошие витаминоносители. Листья могут употребляться как чай. В сельском хозяйстве выращивается клюква крупноплодная на специальных чеках. Крупнейшим производителем является США, плантации есть также в Канаде, Белоруссии, Польше, скандинавских странах. С практической точки зрения в плодах клюквы наибольшее значение уделяется содержанию сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и витаминов. Из кислот в ягодах преобладает лимонная кислота, также присутствуют бензойная, хинная, урсоловая, хлорогеновая, яблочная, олеаноловая, -окси-кетомасляная, -кетоглутаровая. В следовых количествах — щавелевая и янтарная. Из сахаров основное место занимают глюкоза и фруктоза, значительно меньше сахарозы. Из группы полисахаридов наибольшее практическое значение имеют содержащиеся в значительном количестве в ягодах клюквы пектины. Плоды клюквы богаты витамином С, в этом приравниваясь к апельсинам, лимонам, грейпфрутам, землянике садовой. Из других витаминов плоды содержат B1, B2, B5, 6, PP. Клюква является ценным источником витамина K1 (филлохинон), не уступая капусте и землянике. Из других веществ в составе плодов отмечается бетаин и биофлавоноиды: антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и фенолокислоты, а также макро- и микроэлементы: значительное количество калия, меньше фосфора и кальция. Сравнительно много железа, марганец, молибден, медь. Кроме них имеется йод, магний, барий, бор, кобальт, никель, олово, свинец, серебро, титан, хром, цинк, алюминий и др.
    Корень галанга, Galangal
    Корень Галанга ( galangal ). Галанг растет круглогодично. Растение обладает корнями, которые также называют ризомы (корневища). На корнях можно увидеть четко различимые узлы и сегменты. Цвет кожицы корней галанга светло-коричневый, в то время как мякоть обладает кремово-белой окраской. Корень галанга имеет приятный аромат. Обычно его добавляют в национальные супы fom yam, larb, torn kha kai, khao torn pla. Выращивается во всех районах Таиланда, особенно широко в провинциях Ubon Ratchathani, Prachin Buri и Nakhon Pathom. Растение размножается с помощью корней. (Приблизительный размер корня 2,5-3,5 см. в диаметре)
    Корень лотоса, Lotus root
    Корень Лотоса ( LOTUS Root ) - ризом (корневище) водяной лилии. Свежие корни лотоса крупные, покрытые красно-коричневой кожурой, которую нужно снимать перед использованием. По текстуре и цвету похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня, создают на срезе красивый узор — цветок; поэтому корни лотоса являются популярным украшением блюд. В продаже всегда имеются консервированные корни лотоса. Приготовление корня лотоса Нужно взять 200 гр. свежего корня лотоса, 1,5 стакана холодной воды, 2 столовые ложки рисового уксуса, 1/2-3/4 стакана амадзу (японский соус. Очистить корень лотоса, нарезать его тонкими круглыми ломтиками, положить сразу в подкисленную воду (1,5-2 стакана холодной воды и 2-3 столовые ложки рисового уксуса) на 5 минут, затем промыть холодной водой. В керамическую посуду налить воду, добавить рисовый уксус, довести до кипения, заложить кусочки корня лотоса и варить 2-3 минуты. Затем хорошо обсушить и положить в соус амадзу не менее чем на 2 часа. Перед подачей на стол откинуть предварительно на дуршлаг.
    Корчма
    Питейный дом, неоткупной, с вольной продажей, иногда постоялый двор с продажей крепких напитков. Название было распространено до Октябрьской революции на Украине, в Белоруссии и на юге России.
    Кофейня
    Гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай, черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки.
    Кунжут, Sesame
    Сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженное и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации