• О нас
  • Семинары
  • Мастер-классы
  • Глоссарий
  • Статьи
  • Сервис
  • Новости
  • Контакты
    • Корзина пуста
  • Каталог товаров

  • Технологическое проектирование

  • Инженерное проектирование

  • Дизайн-проект

  • Готовые проекты

  • Проектирование складских помещений предприятий общественного питания.

    Для проектирования складских помещений предприятий общественного питания необходимо на основании разработанного меню составить продуктовую ведомость, рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции, а также площадью охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений.


    Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой (с учетом допустимых сроков их хранения), подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности. Одновременно с расчетами рассматривают вопросы механизации разгрузочно-погрузочных работ.


    При проектировании предприятий общественного питания требуемое количество сырья, которое подвергается приемке и хранению, можно рассчитать различными методами.

    Выбор методики зависит от функционального назначения и вместимости предприятия, формы обслуживания потребителей.


    Для предприятий общественного питания общедоступной сети, столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом (летние детские лагеря, санатории, турбазы, дома отдыха), находящихся на полном дневном рационе, — по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания (заготовочных фабрик, кулинарных фабрик, многофункциональных комплексных предприятий, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети), — по укрупненным показателям.


    Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления блюд, включенных в производственную программу предприятия. Расчет производится по формуле:

    Расчёт сырья


    Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида, необходимого для выполнения производственной программы, определяют по формуле:

    Расчёт количества питающихся


    При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножаются на количество питающихся:


    На предприятия поступают кулинарные изделия и полуфабрикаты различной степени готовности. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках; или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление!


    Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.


    Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий


    Наименование блюда


    Сырье, полу­фабрикаты, кулинарные изделия

    норма продукта на 1 кг выхо­да, г

    количество продукта, кг

    норма продукта яа 1 л блюда, г

    количество продукта, кг

    норма продукта на 1 блюдо, г

    количество продукта, кг

    Итого, кг


































    После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документации на них.


    Сводная продуктовая ведомость

    Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия

    Количество, кг

    Нормативно- техническая документация




    Итого




    Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних срытых лестниц и пандусов.

    Складские помещения в проектируемом предприятии используются для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов сроком до 10 дней. Расчет площади складской группы помещений проводят по формуле

    Площадь складской группы помещений


    Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

    Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

    Определите общую площадь складских помещений, занятых продуктами, по формуле

    Общая площадь занятая продуктами


    Для расчетов общей площади использовать данные норм нагрузки продукта на 1 м2 площади пола, расчетное меню проектируемого предприятии, условия и продолжительность хранения отдельных групп товаров, а также товарное соседство остро пахнущих пищевых продуктов, свежеприготовленного и сырого продукта.


    Результаты произведенных расчетов площадей охлаждаемых камер (мясо-рыбных, молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени и напитков, отходов) и неохлаждаемых кладовыз (сухих продуктов, хранения овощей, вино-водочных изделий.


    Расчет полезной площади складских помещений

    Наименова­ние сырья, полуфабри­катов

    По­треб­ность в сутки,

    кг

    Кол-во суток хранения

    Кол-во хранимо­го сырья с учетом сроков хра- нения, кг

    Темпе­ратура хране­ния, °С

    Норма нагруз­ки,

    кг/м2

    Полез­ная площадь, м




































    Итого








    Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественно: питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).


    Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.


    Расчет полезной площади охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых, занятой складским оборудованием

    Наименова­ние продук­та

    Площадь, занимаемая продуктом, м2

    Вид

    cклад­ского оборудо­вания

    Габаритные размеры, мм

    Количество, шт.

    Полезная площадь,

    м2




    длина

    ширина

    высота



















    Всего









    Далее произведите расчет общей площади складских помещений. Общая площадь складских помещений находится по формуле


    Общая площадь



    Расчёт общей площади складских помещений

    Наименование помещения

    Полезная площадь, м2

    Коэффици­ент исполь­зования площади

    Общая площадь,

    м2

    1

    2

    3

    4

    Мясо-рыбная камера




    Камера полуфабрикатов




    Молочно-жировая камера




    Камера для хранения фруктов, напитков и зелени




    Кладовая для хранения овощей




    Кладовая для хранения сухих продуктов




    Кладовая винно-водочных изделий




    Камера пищевых отходов




    На основании полученных инженерных расчетов производится проектирование складской группы помещений для различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.).

    Если общая площадь складских помещений получилась по расчетам менее 4 м2, то, руководствуясь СНиП, принимаем площадь этих помещений по утвержденным нормам.

    Остальные помещения складской группы необходимо подобрать по СНиП: тамбур для камеры пищевых отходов; тамбур охлаждаемого блока; моечная и кладовая тары; инвентарная; загрузочная площадка и пр.


    Подписка на рассылку

    Вы можете отписаться в любой момент