• О нас
  • Семинары
  • Мастер-классы
  • Глоссарий
  • Статьи
  • Сервис
  • Новости
  • Контакты
    • Корзина пуста
  • Каталог товаров

  • Технологическое проектирование

  • Инженерное проектирование

  • Дизайн-проект

  • Готовые проекты

  • Проектирование предприятий общественного питания: особенности разработки технологического проекта для кафе

    Проектирование - комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, которую используют при строительстве (реконструкции) кафе. Проектирование - это промежуточное звено между предварительными изыскательными работами и их воплощением на практике. Объём предстоящих работ напрямую связан с особенностями создаваемого предприятия.




    Технологическое проектирование в общепите


    В то же время, для общепита в целом характерны ряд черт, которые и позволяют выделять предприятия общественного питания в особую группу - производство блюд, их реализация, организация потребления. Данное обстоятельство вызывает необходимость проектирования как производственной, так и торговой группы помещений. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов: прием продуктов, их хранения, кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов, а также тепловая обработка блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и других инженерных устройств.


    Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов и пр.). Эти факторы и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого предприятия общественного питания.


    В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), раздаточные предприятия.


    Кафе, как один из распространённых типов предприятия в общепите, относится, как правило, к доготовочным производствам. В силу компактности помещений большинства кафе, здесь крайне не целесообразно создавать полную технологическую цепочку для представленных в меню блюд. Кафе различаются по кулинарной тематике и соответственно по ассортименту реализуемой продукции, характеру и объему предоставляемых услуг, методов и форм обслуживания. Можно выделить: кофейни, кафе-пекарни, кафе-кондитерские, кафе-мороженые, кафе-гриль, кафе-бар, пельменные, шашлычные, летние (сезонные) кафе.


    Функциональные помещения кафе


    С учетом требований технологического проектирования в кафе создаются: группа производственных помещений, помещения для приема и хранения продуктов, для потребителей, служебных и бытовых, а также группа технических помещений. Состав помещений определяется мощностью, а также степенью готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.


    В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.


    К группе производственных относятся: доготовочный цех и цех обработки зелени, моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары, помещение для резки хлеба, раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством.


    Так как классические кафе в большинстве случаев предлагают хлебобулочные и кондитерские изделия, то здесь в группу производственных помещений часто входит кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. А в ряде случаев проектируются горячий и холодные цеха.


    Доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматриваются при переводе кафе на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности.


    Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал, летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях.


    Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений (дирекция, бухгалтерия), помещения для персонала, душевых, туалетов для персонала, бельевой.


    Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.


    Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.


    Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности). В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.


    Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 "Общественные здания и сооружения", в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.


    Производственная программа и технологический расчёт оборудования


    Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню. Меню кафе начинается с горячих напитков. Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина — белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.


    В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары, в ассортимент которых включают салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.


    Меню специализированных кафе (мороженное, пельменная, чебуречная, пиццерия и т. п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т. е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т. п. Из первых блюд в кафе могут быть представлены только бульоны.


    Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и его количества. Чтобы составить меню, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.


    Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы кафе, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

     

      

    Часы работы

      
      

    Кафе-кондитерская

      
      

    Кафе-мороженое

      
      

    Кафе детское

      
      

    оборачивае­мость места за 1 ч, раз

      
      

    загрузка зала, %

      
      

    оборачивае­мость места за 1 ч, раз

      
      

    загрузка зала, %

      
      

    оборачивае­мость места за 1 ч, раз

      
      

    загрузка зала, %

      
      

    9-10

      
      

    3

      
      

    30

      
      

      
      

      
      

    2

      
      

    40

      
      

    10-11

      
      

    3

      
      

    50

      
      

      
      

      
      

    2

      
      

    40

      
      

    11-12

      
      

    3

      
      

    60

      
      

    2

      
      

    30

      
      

    2

      
      

    40

      
      

    12-13

      
      

    2

      
      

    90

      
      

    2

      
      

    60

      
      

    2

      
      

    80

      
      

    13-14

      
      

    2

      
      

    90

      
      

    2

      
      

    80

      
      

    2

      
      

    80

      
      

    14-15

      
      

    3

      
      

    90

      
      

    2

      
      

    50

      
      

    2

      
      

    70

      
      

    15-16

      
      

    3

      
      

    60

      
      

    2

      
      

    30

      
      

    2

      
      

    70

      
      

    16-17

      
      

    3

      
      

    40

      
      

    2

      
      

    20

      
      

    2

      
      

    20

      
      

    18-19

      
      

    2

      
      

    Перерыв 70

      
      

    2

      
      

    50

      
      

      
      

      
      

    19-20

      
      

    2

      
      

    90

      
      

    1,2

      
      

    60

      
      

      
      

      
      

    20-21

      
      

    2

      
      

    60

      
      

    1,2

      
      

    60

      
      

      
      

      
      

    21-22

      
      

    2

      
      

    50

      
      

    1,2

      
      

    30

      
      

      
      

      

      

    Кафе относятся к общедоступным предприятиям общественного питания и, соответственно, режим работы устанавливается индивидуально для каждого заведения.


    Рекомендуемое число мест в зале общедоступных предприятий питания

     

      

    Тип предприятий питания

      
      

    Число мест в зале

      
      

    Ресторан

      
      

    50 – 200

      
      

    Бар: винный, молочный, гриль

      
      

    25 - 50

      
      

    Пивной бар

      
      

    25 - 100

      
      

    Кафе

      
      

    50 - 200

      
      

    Кафе специализированное (молодёжное, кондитерская,   мороженное и пр.)

      
      

    25-100

      
      

    Закусочная

      
      

    25 - 50

      
      

    Закусочная специализированная (шашлычная, чебуречная,   блинная и пр.)

      
      

    25 - 50

      
      

    Кафетерий

      
      

    8 - 50

      

     

    Номенклатуру оборудования в общепите определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.


    Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.


    Расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени (основную смену, день, час).


    Подбор оборудования для кафе


    Подбор оборудования производится как при открытии нового кафе в новом помещении, так и при реконструкции действующих предприятий. Для механизации технологических операций применяется следующие виды оборудования: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).


    Механическое оборудование


    Механическое оборудование в кафе предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают.


    Производительность машины вычисляют по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч).

    Расчёт производительности машины 
    На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины.

     Продолжительность работы машины 

    Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

    При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (Gl + G2). Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15—20 %. Продолжительность работы мясорубки (ч).

     Производительность мясорубки

    Потребность в тестомесильной и взбивальной машинах рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляют в дежах и бачках разной емкости.


    Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах.


    Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле.

     Число деж

    Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

     Посуда

    На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирают посудомоечную машину требуемой производительности. Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле:

     Расчёт посуды


    Холодильное оборудование

    Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Площадь этих камер может быть рассчитана по формулам, а также по нормативным данным на 1 т сырья или готовой продукции в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой продукции в смену, на 1 тыс. шт. изделий в смену по ВНТП 04-86.


    Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (мЗ) по формуле:

     Расчёт полезного объёма хоодильного шкафа

    Массу продукта (изделия) определяют по формуле (3.10). При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.

     Расчёт гастроёмкостей

    После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий срок ее хранения необходимо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению от 75...80 до 0...4 °С в течение 2 ч. Такое охлаждение осуществляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоемко в отличие от замораживания. Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле:

      Расчёт количества холодильных шкафов
    Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из массы жиров для жарки, сметаны, творога, молока, обработанных яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас). Холодильные шкафы холодного цеха - из массы суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда.


    В некоторых кафе кроме вышеупомянутого оборудования в холодных цехах устанавливают другие виды холодильного оборудования — низкотемпературные прилавки, льдогенераторы и т. п. В каждом отдельном случае подбор того или иного вида оборудования осуществляют по массе или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).


    Холодильные шкафы кондитерского цеха рассчитывают по отделениям, число которых зависит от мощности цеха. Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по массе продуктов, подлежащих хранению в течение суток или в основную смену; отделения замеса, разделки и выпечки - по массе охлаждаемого слоеного теста; отделения отделки - по массе отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий - по массе готовых изделий с кремом.


    В залах могут быть установлены холодильные шкафы с остеклением для демонстрации и продажи различных сортов вина, холодных напитков и кондитерских изделий, салат-бары для реализации и кратковременного хранения салатов, овощей, зелени и т. д.


    Тепловое оборудование


    Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.


    Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2—Зч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).


    В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.


    В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах.


    Сковороды и фритюрницы


    Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.


    Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.


    В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (УГ) определяют по формуле:

     Расчёт пода чаши

    К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м2).


    F = l,l Fp.


    В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

      Расчёт пода для жарки
    В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные. Поэтому площадь пода сковороды будет равна F пода


    F+Fn


    После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:

    Количество сковород

    Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

      Количество фритюрниц

    Объем продукта Vпрод определяют по формулам, объем жира Vж подставляется из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц по формуле:

    Число фритюрниц 

    Плиты


    Для плит площадь жарочной поверхности плиты (м~), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

      Расчёт поверхности плиты

    Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2ч). Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле:

      Расчёт оборачиваемости пода

    Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

      Сумма жарочных поверхностей

    К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по приведённой выше формуле.


    Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле:

      Жарочная поверхность

    Пекарские и жарочные шкафы


    Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч).

      Расчёт количества пекарских шкафов

    Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.


    Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха.

      Количество деж


    Конвектоматы и пароконвектоматы


    Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания, в том числе и в кафе, так как при дефиците площади на кухне они способны заменить несколько единиц теплового оборудования. Это автоматизированная многофункциональная техника, используемая для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкостям или по количеству уровней в аппарате.


    Расчёт вместимости пароконвектомата


      

    Число пор­ций в рас­четный период

      
      

    Вместимость гастроем­кости, шт.

      
      

    Коли­чество гастроемкостей.

      
      

    Продолжительность технологичес

      

    кого цикла, мин

      
      

    Оборачиваемость за расчетный период

      
      

    Вмести­мость пароконвектомата, шт.

      
      

    75

      
      

    20

      
      

    4

      
      

    7

      
      

    8.5

      
      

    0.47

      
      

    90

      
      

    25

      
      

    4

      
      

    5

      
      

    12

      
      

    0.33 0,8

      

     



    В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.


    Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи


    Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.


    Количество перечисленных аппаратов.

      Количество кипятильников

    Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам.

      Количество грилей

    где G – количество сырья.


    Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий


    В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности.


    Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициенту использования по приведённым выше формулам.


    Торговые автоматы


    Одно из прогрессивных направлений в отрасли - создание кафе-автоматов. В связи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий, молочных изделий, черного кофе, эспрессо, капучино, бульона и т. д.


    Число единиц каждого из автоматов можно определить по формуле:

      Количество автоматов

    Вспомогательное (нейтральное) оборудование


    Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.


    Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м).

      Количество производственных столов

    По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.


    Вместимость ванн (дмЗ) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

      Количество ванн

    Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

      Расчёт размера ванн

    Отечественные и зарубежные фирмы поставляют в предприятия общественного питания производственные столы и ванны моечные различных модулей.


    Над технологическим оборудованием в цехах могут быть предусмотрены различные настенные полки габаритами (мм): 600 х 350 х 250, 1000 (1200, 1500) х 400 х 600 и др. В каждом производственном помещении рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500 х 450 х 580 мм, а в помещении раздаточной - сервировочные тележки (800 х 500 х 850 мм), в складских помещениях - грузовую тележку (100 х 600 х 1000 мм).


    Вытяжные зонты устанавливают в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием, а также над посудомоечной машиной, расположенными пристенно или островным способом. Они предназначены для очистки воздуха от жира, водяного пара, дыма и прочих вредных газообразных отходов.


    Для хранения продуктов в складских помещениях устанавливают подтоварники, передвижные контейнеры и стеллажи.


    Раздаточное оборудование


    Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности.


    Расчёт площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений


    Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений — по нормативным данным.


    В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле:

      Площадь производственных помещений

    Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары - 0,4.


    Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

      Площадь помещений

    Расчет помещения по нормативным данным. Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м2) рассчитывают по формуле:


    F = Pd


    где Р — число мест в зале; d — норма площади на одно место в зале, м2 (см. приложение).

    При расчете площади зала, в котором должны быть предусмотрены эстрада или площадка для танцев, норматив на одно место может быть увеличен до 2.

    В предприятиях с обслуживанием официантами необходимо предусмотреть помещение для официантов и гардероб.

    В предприятии может быть запроектировано помещение дополнительных услуг, помещение бильярдной, игровых автоматов и др.


    Например, в детском кафе помещение для игр вычисляются из расчета 0,24 м2 на 1 место в зале.


    Как в ресторанах, так и в кафе на площади зала рекомендуется проектировать бар.


    Примерная площадь некоторых технических помещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье может быть принята из таблицы.


    Примерная площадь технических помещении

      Таблица технические помещения

    После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания.

      Сводная таблица помещений кафе

    Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.


    Проектирование нового кафе или техническое перевооружение действующего предприятия осуществляют на основании решений, принятых в утвержденных технико- экономических обоснованиях (ТЭО) проекта.


    Проектирование осуществляют коллективы высококвалифицированных специалистов проектных организаций – члены СРО «Инженеров проектировщиков».


    Варианты планировки кафе

      Планировка холодильных камер

    Планировка барных стоек

    План барных стоек

    План кафе



    Подписка на рассылку

    Вы можете отписаться в любой момент