• О нас
  • Семинары
  • Мастер-классы
  • Глоссарий
  • Статьи
  • Сервис
  • Новости
  • Контакты
    • Корзина пуста
  • Каталог товаров

  • Технологическое проектирование

  • Инженерное проектирование

  • Дизайн-проект

  • Готовые проекты

  • Пароконвектоматы Rational: CombiMaster или SelfCooking Center?

    Более 30 лет назад, в 1976 году, немецкая фирма Rational произвела самую настоящую революцию на ресторанной кухне. Изобретение комбинированной пароконвекционной печи внесло невиданные доселе изменения в работу предприятий общественного питания, существенно облегчив работу поваров и персонала кухни, изменив технологию приготовления многих блюд.

    При помощи пароконвектомата стало возможным производить такие разные технологические операции как жарка и варка: он заменил жарочную и варочную плиты, пищеварочный котёл и фритюрницу. Теперь одновременно (в одном аппарате!) стало возможным готовить совершенно разные продукты, не опасаясь за то, что запах одного может сказаться на аромате и вкусе другого.

    Однако немецкие специалисты постоянно совершенствовали своё изобретение, доведя его в настоящее время до такого совершенства, о котором не могли и помыслить его первые конструкторы. Достаточно отметить такие вехи в производстве пароконвектоматов, как создание системы ClimaPlus Combi в 1997 году и SelfCooking Center - в 2004.

    В настоящее время Rational предлагает две основные версии своей продукции: серия Сombi Мaster, предусматривающую электромеханическое управление, и SelfCooking Center - с сенсорным управлением.

    Пароконвектоматы этих серий обеспечивают большой выбор в приготовлении блюд, делая работу повара более простой, безопасной и в то же время более интеллектуальной. Существующие в настоящее время две линейки оборудования предполагают абсолютно разный уровень подготовки для работников кухни.


    Пароконвектоматы Rational CombiMaster


    CombiMaster

    Пароконвектоматы Rational CombiMaster (CM) – это достаточно экономичные и простые в устройстве модели бойлерного типа с электромеханическим управлением. Повара имеют возможность жарить, печь, готовить на гриле, на пару, тушить, бланшировать, пошировать и многое другое. Благодаря наличию температурного зонда полностью исключается возможность переваривания или пережаривания блюда. Пароконвектомат автоматически отключается при достижении требуемой температуры внутри продукта.

    Аппарат CombiMaster имеет следующие режимы работы, устанавливаемые при помощи одного регулятора: горячий воздух, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар и регенерация Finishing.

    Режим "приготовление на пару" (температура 100 °C) оптимален для бланширования, варки, приготовления на пару, варки на медленном огне (не доводя блюдо до кипения), вымачивания. Мощный парогенератор вырабатывает гигиеничный и чистый пар. Причем прогрев занимает очень мало времени. Постоянная температура рабочей камеры, а также максимальное насыщение паром обеспечивают равномерное и очень щадящее воздействие на продукты. Благодаря этому сохраняются важные питательные свойства, полезные вещества и микроэлементы, блюдо имеет аппетитный цвет и нужную консистенцию.

    Режим "горячий воздух" (температура от 30 °C до 300 °C) идеально подходит для жарки, гриля, запекания или выпечки. Нежная вырезка, котлетки с хрустящей корочкой или пышная сдоба пропекаются равномерно, что соответствует современным требованиям к приготовлению таких блюд. А максимальное значение температуры в 300 °C позволяет готовить даже полуфабрикаты глубокой заморозки.

    Комбинированный режим (температура 30 °C-300 °C). Комбинации пара и горячего воздуха позволяет избежать высыхания пищи, уменьшает потери веса исходного продукта и обеспечивает его равномерное прожаривание. По сравнению с традиционными технологиями потери веса при жарении сокращаются на 50 %, и при этом приготовление блюд занимает значительно меньше времени. При температуре 130 °C твердые овощи, например, такие, как морковь, готовятся на пару гораздо быстрее. Комбинированный режим применяют для глазирования, жарения и тушения.

    Низкотемпературный пар (30 °C - 99 °C). При максимальном насыщении паром и температуре ниже 100 °C блюда подвергаются щадящей обработке. Даже такие изысканные блюда как суфле из овощей, рыбы ценных пород и соусы делаются без особых усилий и в большом количестве. Точная подстройка температуры рабочей камеры очень важна для обеспечения высокого качества приготовляемых блюд, их классического вкуса и требуемой консистенции. Рабочий режим "низкотемпературный пар" подходит для варки на медленном огне, поширования, бланширования или приготовления продуктов в вакуумной упаковке.

    Функция регенерации Finishing. Традиционно приготовленные блюда поддерживаются в горячем состоянии на линии раздачи с помощью мармитов или тепловых шкафов, что зачастую приводит к ухудшению качества блюда, нежелательным изменениям структуры продуктов, их консистенции. Функция регенерации окончательно исключила необходимость длительного сохранения блюд в горячем состоянии. Благодаря регенерации Finishing блюда готовятся для подачи на стол быстро и безо всякого "стресса" для продуктов. Вы можете приготовить любое количество порций: 1, 5 или 100!

    Функция Cool down (охлаждение) обеспечивает быстрое охлаждение камеры без повреждения её покрытия.

    Стоит отметить, что в аппаратах CombiMaster предусмотрена максимальная безопасность труда для персонала кухни. Работа с кухонной техникой, где горячие емкости расположены выше уровня глаз, сопряжена с высокой опасностью. В пароконвектоматах безопасность труда достигается благодаря небольшой высоте загрузки - 1,60 м.


    Параконвектоматы Rational SelfCooking Center


    Параконвектоматы Rational SelfCooking Center (SCC) работают по запатентованной технологии, позволяющей быстро готовить любые блюда с минимальным участием человека. Эта система используется только в параконвектоматах фирмы Rational. Помимо режима SelfCooking Control аппараты этой серии имеют набор стандартных функций: режим пароконвектомата и режим программирования.


    Режим SelfCooking Control

    SelfCooking Center

    Аппарат, оснащенный данной системой, например, Rational SCC WE 61, сам подбирает идеальный режим приготовления продуктов, исходя из того, какие характеристики имеет блюдо: "Жаркое большой массы", "Лёгкая прожарка", "Птица", "Рыба", "Выпечка", "Гарнир", "Картофель", "Яичные блюда и десерт", Finishing. Тонкая подстройка: толщина продукта, запекать, с корочкой, объём расстойки, плавная выпечка. Запатентованный измерительно-управляющий блок ClimaPlus Control с точностью до процента позволяет отрегулировать климат в рабочей камере для каждого продукта, чтобы обеспечить поджаристую корочку или максимальную сочность.

    В режиме SelfCooking Control достаточно всего лишь выбрать соответствующий продукт и требуемый результат простым нажатием кнопок сенсорного дисплея. Нет необходимости, как раньше, устанавливать и контролировать время, температуру, влажность или заниматься программированием.

    Аппарат самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом: время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры. Время, оставшееся до окончания приготовления блюда, отображается на дисплее.


    Режим пароконвектомата

    При нажатии кнопки "Влажный жар", "Сухой жар" или обеих кнопок вместе аппарат включается в режим пароконвектомата.


    В режиме "Влажный жар" парогенератор вырабатывает гигиеничный чистый пар. Температура в рабочей камере от 30°C до 130°C. Виды обработки продуктов: приготовление на пару, тушение, бланширование, вымачивание, варка на медленном огне, приготовление продуктов в вакуумной упаковке, консервирование, размораживание.

    В режиме "Сухой жар" мощные нагревательные элементы нагревают сухой воздух. Температура в рабочей камере от 30°C до 300 °C. Виды обработки: выпекание, жарение, гриль, обжаривание во фритюре, панирование, глазирование.

    Комбинируются две рабочих среды – "Влажный жар" и "Сухой жар". Эта комбинация создаёт влажный и горячий климат в рабочей камере для особо интенсивной обработки продуктов. Температуру в рабочей камере можно установить в пределах от 30°C до 300 °C. При необходимости Вы можете задать параметры климата в рабочей камере. Виды обработки: жарение, выпекание, Finishing.


    Режим программирования

    При нажатии кнопки "Prog" аппарат включается в режим программирования.

    В режиме программирования вы можете скопировать, отредактировать и ввести под новым именем 9 рабочих режимов: "Жаркое большой массы", "Лёгкая прожарка", "Птица", "Рыба", "Выпечка", "Гарнир", "Картофель", "Блюда из яиц и десерт", Finishing – в соответствии с Вашими индивидуальными потребностями. Ну а степень готовности блюда вы без труда можете проконтролировать при помощи термозонда.

    Например, вы переименовываете программу "Жаркое большой массы" и сохраняете процесс приготовления под новым именем "Жаркое из баранины" с индивидуальными настройками.

    SelfCooking Control - самообучающаяся программа управления, предоставляющая Вам многообразные возможности идеального пароконвектомата. Затратное обучение работе на пароконвектомате становится просто излишним - здесь всё интуитивно понятно и даже вспомогательный персонал без проблем работает с SelfCooking Control. Ваши повара без труда приготовят вкуснейшие блюда, соответствующие любым кулинарным традициям: спинку ягнёнка без костей, биточки, котлеты, шницели, стейки из спинной части, дичь, шницель из индейки, медальоны, грудку цыпленка, грудку утки "Барбари", кёфты, шашлычки "сатэ", гребешки "Сен Жак", рыбные рулеты, филе любых пород рыб с гарнирами и пр.


    Экономит пространство


    Один единственный пароконвектомат, производящий все перечисленные операции, занимает минимальную площадь, что даёт возможность его использовать даже в небольших кафе и буфетах.


    Экономит деньги


    Один аппарат заменяет до 40-50 % традиционного кухонного оборудования. У Вас отпадает необходимость в покупке котлов, пароконвекционных печей, печей с циркуляцией горячего воздуха, плит, опрокидывающихся сковород, фритюрниц, кастрюль и сковород.


    Экономит время


    Процесс приготовления в аппарате занимает на 15 % меньше времени, а это прямая экономия для предприятия.


    Пароконвектомат обеспечивает наилучшее качество


    Даже при условии одновременной загрузки самых различных продуктов, не происходит смешения вкуса и запаха. В продукте сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества.


    Подписка на рассылку

    Вы можете отписаться в любой момент