• О нас
  • Семинары
  • Мастер-классы
  • Глоссарий
  • Статьи
  • Сервис
  • Новости
  • Контакты
    • Корзина пуста
  • Каталог товаров

  • Технологическое проектирование

  • Инженерное проектирование

  • Дизайн-проект

  • Готовые проекты

  • Особенности проектирования кафе и предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.

    В современных городах, где каждый квадратный метр на "вес золота", довольно часто, а в большинстве случаев это уже сложившаяся повсеместная практика, кафе и другие предприятия общественного питания располагаются на первых этажах жилых домов. Центральные кварталы городов очень привлекательны для общепита, ведь здесь всегда шумно и многолюдно, а соответственно существует большая потребность в услугах предприятий общественного питания.


    На первых этажах офисных и жилых зданий обычно соседствуют одновременно два или три предприятия сферы услуг и повседневного обслуживания населения: например, кафе, парикмахерская, продовольственный магазин, пункт продажи и оплаты услуг мобильной связи.


    В таких условиях при проектировании предприятия предусматривается универсальное использование общих помещений и возможность изоляции одного предприятия от другого. При объемно-планировочном решении всего здания определяющим является планировочное решение предприятия общественного питания как наиболее сложное в техническом отношении.


    Основными строительными параметрами зданий считаются: шаг опор (сетка колонн) и высотные габариты, привязка элементов конструкций к координационным осям и т. п.


    Сетка колонн в залах предприятий для обычных условий строительства должна, как правило, приниматься при вместимости зала: до 100 мест — 6 х 6 м; от 100 до 200 мест — 6x6 или 6 х 7,2 м.


    Проектирование кафе на первых этажах жилых домов


    Кафе на первом этаже жилого здания

    На первых этажах жилых домов наиболее оптимально проектировать небольшие предприятия (кафе, бары, специализированные предприятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габариты встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение.


    Типовые проекты предприятий, встроенных в первые этажи жилых домов, предусматривают расположение зала между лестничными клетками в пределах двух смежных секций; подсобные помещения размещают в соседних секциях, отделенных от зала лестничной клеткой. А моечные привязаны к сети водопровода жилого дома. Такое планировочное решение усложняет взаимосвязь отдельных помещений. Разгрузочную площадку и приемочную продуктов размещают с торца здания, что дает возможность изолировать тротуар вдоль дома от разгрузочных операций и не мешать пешеходному движению.


    Проектирование предприятий общепита при ТРЦ


    Кафе в торговом центре

    Сеть торгово-развлекательных (спортивных) комплексов объединяет предприятия торговли, общественного питания, дискотеки, клубы и т. п. Из предприятий общественного питания проектом предусматривают: рестораны, бары, кафе, специализированные предприятия. При проектировании комплексов необходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внутренних помещений. Кроме того, все предприятия общественного питания должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и служебных, бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в отдельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями торгово-развлекательного комплекса.


    Проектирование предприятий общепита при гостиницах


    Кафе при гостинице

    Планировочные решения предприятий общественного питания при гостиницах должны соответствовать основным требованиям проектирования общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать питанием всех проживающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гостиницы осуществляется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.


    Проектирование предприятий общепита при учебных учреждениях


    Планировочные решения предприятий общественного питания по месту работы и учебы населения должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные предприятия. Вместе с тем особенность организации их работы — большие потоки потребителей в обеденный перерыв, студентов и учащихся в перемену. Поэтому для ускорения обслуживания большое значение имеет правильное планировочное решение раздач. Данные предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и занимать часть зданий иного назначения. Блоки питания, встроенные в многоэтажные здания, могут размещаться на нескольких этажах.


    Проектирование предприятий фаст-фуд


    Предприятие фаст-фуд

    В условиях индустриализации общественного питания большое значение придается проектированию и строительству специализированных предприятий быстрого обслуживания - фаст-фуд, планировочные решения которых должны учитывать: работу предприятий на полуфабрикатах высокой степени готовности, кулинарных изделиях и готовых блюдах, централизованно вырабатываемых заготовочными предприятиями общественного питания (предприятиями пищевой промышленности), обеспечение рационального распределения общей площади предприятия за счет сокращения площадей коридоров, многофункционального использования подсобных помещений, объединения помещений одинакового назначения; с целью ускорения обслуживания потребителей предусматривать рациональную организацию рабочих мест буфетчиков (барменов). Специализированные предприятия общественного питания рекомендуется размещать во встроенных, пристроенных или отдельно стоящих зданиях.


    Варианты проектов кафе


    План кафе

    Например, кафе спроектированное на площади здания развлекательного центра обслуживает как гостей центра, так и потребителей с улицы. Все помещения кафе расположены на одном этаже. В кафе имеются помещения складские, производственные, бытовые и торговые. Технические помещения (вентиляционные, тепловой пункт и водомерный узел), а также электрощитовая являются общими для всего развлекательного центра и расположены на его площади.


    В зале размещается барная стойка, с которой в основном реализуются горячие и холодные напитки, вино, кондитерские изделия. Обслуживание производится официантами и барменами.


    Кафе работает на сырье и мясо-рыбных кулинарных полуфабрикатах, поэтому мясо-рыбный цех отсутствует. В кафе возможна организация банкетов, фуршетов, детских праздников с участием артистов любого жанра (музыкантов, певцов, клоунов и т. п.).


    В состав производственной группы помещений входят цехи горячий, холодный, овощной; моечная столовой и кухонной посуды.


    Все цеха и помещения оснащены необходимым энерготехнологическим оборудованием, отечественным и зарубежным, которое соответствует мировым стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

    План кафе при спорткомплексе

    Расшифровка плана кафе

    Другой пример - кафе спроектированное на площади здания спортивного комплекса. Оно предназначено для организации питания посетителей комплекса и населения, для чего предусмотрены два входа в кафе — с улицы и из спортивного комплекса. Кроме того, есть отдельные входы для персонала кафе и для загрузки продуктов. Кафе работает на сырье и кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах.


    Все производственные цеха (горячий, холодный, доготовочный и овощной) спроектированы с естественным освещением в соответствии с существующими требованиями. Цехи и помещения размещены в плане здания таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья и кулинарных полуфабрикатов с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителей и персонала. Обслуживание в зале осуществляют официанты.


    Кафе оснащено высокопроизводительным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей.


    В последние годы все больше предприятий общественного питания появляется в местах и зонах отдыха как в черте города, так и за городом.


    При строительстве одноэтажных зданий специализированных предприятий общественного питания применяют модульные конструкции различного типа.


    По материалам пособия "Проектирование предприятий общественного питания"; Никуленкова Тамара Трофимовна, Ястина Галина Михайловна; М: «КолосС», 2006.


    Подписка на рассылку

    Вы можете отписаться в любой момент