Об Академии Услуги Мероприятия Пресс-центр Партнеры Контакты +7 499 394 54 51

Как открыть кафе-кондитерскую? Проектирование кондитерского цеха при кафе.

Люди любят сладкое. Торты и пирожные всегда хорошо раскупались, и поэтому кондитерские всегда считались привлекательным объектом для инвестиций.


Однако кафе-кондитерскую открыть более сложно, чем, например, пекарню при кафе, и, прежде всего, в техническом плане. Вам понадобится 200 кв. м - это минимальная производственная площадь для кондитерского цеха, на которой должно быть не менее 5 отдельных функциональных помещений. Данное обстоятельство потребует от Вас проведения специальных проектных работ.


Но прежде, чем приступить непосредственно к проектированию кондитерского цеха кафе или любом другом предприятии общественного питания, необходимо на основании разработанного меню составить производственную программу, график реализации блюд в торговом зале, определить режим работы цеха, рассчитать количество поваров, составить график выхода на работу поваров с учетом выходных и праздничных дней. Следующий важный шаг - произвести расчет мощности кондитерского цеха.


Инженерные расчеты используемого оборудования и площади цеха


Для успешной работы проектируемого предприятия необходимо произвести инженерные расчеты используемого в соответствии с технологическим процессом торгово-технологического оборудования. Далее на основании полученных данных рассчитать площадь кондитерского цеха. Кондитерский цех предназначен для производства мучных кондитерских изделий: ватрушек, пирожков, тортов, пирожных, сочней и других изделий из бисквитного, песочного, слоеного, заварного теста.


Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки: охлаждаемая камера для хранения сырья; для обработки яиц; просеивания муки; замеса теста; расстойки дрожжевого теста; разделки и выпечки изделий; охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста).


Производственная программа кондитерского цеха и расчет количества кондитеров


Режим работы цеха зависит от режима работы зала и сроков реализации выпускаемых кондитерских изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации кондитерских изделий по часам работы залов.

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 т и более перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП-04-86.


В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. шт. изделий. Количество выпекаемых мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия.


Так, в столовых эта норма может быть 0,5 шт.; в ресторане - 0,3 шт., в кафе - 0,75 шт., в кафе-кондитерской - 1,5 шт. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или пинятому ассортименту.


В результате этого формируется производственная программа цеха. Данные расчетов производственной программы цеха заносятся в таблицу.


При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеное, песочное, дрожжевое), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами, такими, как термостабильные конфитюры (абрикос с морковью; клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью т. п.), марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.


Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных цехов. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.


Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов: использованием нормативов соответствующих сборников рецептур.


Результаты расчета массы теста по его видам и массы отделочных полуфабрикатов заносятся в таблицу.

Номер рецептуры

Вид теста и наименова­ние изде­лия

Количе­ство из­делий, шт. (кг)

Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг, кг

Масса теста на заданное количе­ство изделий, кг







Расчёт массы отделочных полуфабрикатов.

Номер ре­цептуры

Наименова­ние мучного кондитерского изделия

Количе­ство из­делий, шт. (кг)

Наимено­вание от­делочного полуфа­бриката

Масса отделочного полуфабриката, кг





на 100 шт. изделий или на 10 кг

на задан­ное ко­личество изделий








Режим работы кондитерского цеха и определение численности работников


Режим работы кондитерского цеха устанавливается на основании графика работы зала проектируемого предприятия. Время выхода на работу работников кондитерского цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии кондитерских изделий к открытию зала предприятия.


Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формулам.

Расчёт численности работников по формуле


t=k×100


где k - коэффициент трудоёмкости;

100 - норма времени, необходимая для приготовления изделия.


Результаты расчета численности производственных работников кондитерского цеха представьте в таблицу.


Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Наименование кондитерских изделий

Количество кондитерских изделий, шт. (n)

Коэффициент трудоемкости кондитерских изделий, (k)

Количество времени на приготовление кондитерских из­делий, с (t = k100)





Итого





Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле.


N2=N1×K1


где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Если режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1 = 1,59.


Расчет и подбор механического оборудования


Машины для просеивания муки, нарезания масла, измельчения продуктов для приготовления начинок, раскатки теста рассчитываются по общепринятой методике — часовой производительности.


Расчет просеивателя, а также механизмов для измельчения продуктов, приготовления начинок сводится к определению требуемой производительности машины, Qтр, кг/ч. Производительность машины определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей нагрузки машины. Расчет выполняют по формулам.

Производительность машины


ty=T×ηy,


где T - продолжительность работы цеха, ч;

ηy - условный коэффициент использования машины (ηy = 0,3... 0,5)


Вид

теста

Продолжительность одного замеса, ч (τ)

Количество замесов (f)

Общее время занятости дежи, ч (t3,)





Итого





На основании производственных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины tф, ч, и коэффициент ее использования nф по формулам.

Фактическое время работы машины

На основании полученных данных по каталогам подбирают просеиватель, тестоделитель, делитель-округлитель, тестораскаточную машину, кухонную машину или привод для кондитерских цехов со сменными механизмами отечественного или зарубежного производства.


Расчет тестомесильной и взбивальной машины производят по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.


Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

Часовая производительность машины

Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного – 30-40, слоеного - 30, песочного - 10 мин. Продолжительность взбивания бисквитного теста - 30 мин, сливочно-масляного крема - 20, творожного фарша - 5 мин.


Полезный объем дежи тестомесильной и взбивальной машин определяется по формуле

Полезный объём и число деж

Расчет продолжительности занятости деж


Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины


Количество замесов определяется вместимостью дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или вместимостью резервуара (бачка) взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста - от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов - от 0,65 до 0,85.


Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.


Расчет производительности машины ведется по приведённым выше формулам, где условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5).


На основании требуемой часовой производительности по действующим справочникам и каталогам к установке принимается машина тестомесильная с дежами для перемешивания.


Фактическое время и фактический коэффициент ее использования определяются по приведённым выше формулам.


Также к установке может приниматься взбивальная машина для приготовления бисквитного теста и отделочных полуфабрикатов.


Характеристики механического оборудования.

Наименования оборудования

Тип, марка

Вмести­мость бачка,

дм3

Потребляе­мая мощ­ность, кВт

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Тестомесильная машина

Взбивальная машина


Расчет и подбор теплового оборудования


Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, заварного теста в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной ранее методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520 х 524 х 1780 мм с 26 листами.


Расчет жарочной поверхности плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет плиты с конфорками для наплитной посуды и плиты с конфорками для непосредственной жарки.


Подбор пекарного оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи.


Количество изделий на противне и время работы шкафа следует принять согласно соответствующему расчету по формулам.

Число шкафов

где n1 - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса (нетто) одного изелия, кг;

n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 - число камер шкафа;

t - продолжительность подооборота, равная сумме поолжительности посадки, жарки, или запеканию и выгрузки изделий, мин.


t=G/Q


где G - масса изделий, запекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.


Для расстойки полуфабрикатов устанавливается шкаф тепловой расстоечный ШТР-01 (или другой марки).


Характеристики теплового оборудования кондитерского цеха.

Наименования оборудования

Основные технологические параметры

Габаритные размеры, мм

Потребляемая мощность, кВт

длина

ширина

высота

Шкаф пекар­ный электри­ческий

Количество рабочих камер - шт.; - продолжительность разогрева до рабочей температуры - 1;, мин; - количество тэнов - п, шт.

Печь конвекционная

Количество рабочих камер - шт.; - продолжительность разогрева до рабочей температуры - 1, мин; - количество тэнов - п, шт.

Шкаф расстоечный

Количество рабочих камер - шт.; - продолжительность разогрева до рабочей температуры - 1, мин; - влажностный режим - 1, мин; - количество тэнов - п, шт.

Плита элек­трическая

Площадь рабочей поверхности конфорок 8, м2; — продолжительность разогрева до рабочей температуры — t, мин.


Расчёт и подбор немеханического оборудования для кондитерского цеха


Из немеханического оборудования к установке принимаются столы производственные, ванны моечные, стеллажи производственные стационарные и передвижные, раковина. Цех оснащается необходимым инвентарем.

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в кондитерском цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для кондитерского цеха общая длина производственных столов определяется по формулам.


Расчёт количества столов производственных – L (м.)


L=N×l


где L – общая длина столов в цехе, м;

N – количество одновременно работающих в цехе, чел;

L – длина рабочего места на одного работника, м (l=1,25 м)


Количество столов n, шт., рассчитываем по формуле


N=L/Lстанд


где Lстанд – длина пинятых сандартных производственных столов, м


Расчет количества производственных стеллажей производятся из формул 5.1.5, 5.16


Расчет полезной площади передвижных стеллажей, занятых продукцией.

Наиме-

нования

сырья,

полуфа-

брикатов

Количе-

ство про-

дуктов в

1/2 смены,

кг

Продолжи-

тельность

нахождения

продукта на

стеллаже, мин

Норма

нагрузки,

кг/м2

Тип,

марка

обору-

дова-

ния

Габаритные размеры, мм

По-

лезная

пло-

щадь,

м2








Итого


Подбор столов и стеллажей осуществить с учетом производственной необходимости для выполнения производственной программы цеха.


Объем ванн для промывания продуктов V, м3, определяется по формулам.

Объём ванн

где G - количество сырья, подвергаемое обработке, кг;

nв - норма воды для обработки 1 кг продукта;

p - плотность продукта, кг/дм3;

ф - коеффициент оборачиваемости ванн за смену. 


Коэффициент оборачиваемости ванн


Количество ванн определяется по формуле


n=V/Vст


где Vст – объём принятой стандартной ванны, дм3.


Полученные данные расчета моечных ванн сведите в таблицу.

В цехе устанавливаются моечные ванны для выполнения различных производственных операций, марка которых подбирается по расчетам.


Расчет холодильного оборудования


Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.


В кондитерском цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для приготовления кондитерских изделий и жарки; сметаны; творога; молока; яиц и других продуктов, используемых для приготовления различных видов теста и начинок, а также охлаждения слоеного теста, хранения отделочных полуфабрикатов из расчета за 1/2 максимальной смены. Расчет производится по формулам.

Объём шкафа

где V - полезный объём шкафа (вместимость), м3;

G - масса продуктов с учётом тары, кг;

p - плотность продукта, кг/дм3;

v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования. Для шкафов = 0,7...0,8. 

Масса продукта

где gp - масса одной порции изделия, кг;

n - количество полуфабриката, изготовляемого за 1/2 смены, кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа принимается к установке холодильный шкаф (тип или марка в соответствии с расчетом), вместимостью Q, кг.


Расчет площади цеха


Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, так как по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:


• обработки яиц;

• замеса, разделки, выпечки кондитерских изделий

• отделки кондитерских изделий;

• кладовая готовой продукции;

• моечная кондитерского инвентаря.


Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т. д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91.


Пожалуйста, подождите.
Идет процесс регистрации


Fatal error: require_once() [function.require]: Failed opening required '/var/www/arbat/data/www/academyrestaurantbusiness.ru/proektkafe/include/swift/swift_required.php' (include_path='.:/usr/share/pear:/usr/share/php') in /var/www/arbat/data/www/academyrestaurantbusiness.ru/bitrix/php_interface/init.php on line 9