• О нас
  • Семинары
  • Мастер-классы
  • Глоссарий
  • Статьи
  • Сервис
  • Новости
  • Контакты
    • Корзина пуста
  • Каталог товаров

  • Технологическое проектирование

  • Инженерное проектирование

  • Дизайн-проект

  • Готовые проекты

  • Архитектурное проектирование: особенности планировочных решений для кафе и ресторанов.

    Предприятия общественного питания обычно размещают в зданиях, имеющих один или два надземных этажа. Исключением могут являться кафе и рестораны при гостиницах и торгово-развлекательных центрах (ТРЦ). В отдельных случаях используются также цокольные этажи, которые располагаются над землей более чем на половину его высоты.

    Считается наиболее целесообразно кафе до 200 мест проектировать одноэтажным, а рестораны от 150 мест, столовые и кафе более 200 мест - двухэтажными.

    Специфика проектирования кафе и ресторанов определяется, прежде всего, наличием на предприятиях общественного питания различных функциональных помещений или зон. Помещения, входящие в состав предприятия, в зависимости от функционального назначения подразделяют на следующие группы: помещения для потребителей, производственные, для приемки и хранения продуктов (складские), административно–служебные, бытовые и технические.

    Планировочная схема размещения предприятий общественного питания

    Планировочные схемы.

    Всё многообразие планировочных решений предприятий общественного питания можно свести к четырем принципиальным схемам: глубинной, фронтальной, центричной и угловой.

    Глубинная планировочная схема

    Для небольших предприятий общепита (до 100 мест), расположенных в зданиях прямоугольной формы с соотношением сторон от 1:1,5 до 1:2,5 применяется глубинная планировочная схема. В этом случае здание повернуто узкой стороной к главной улице. Вход посетителей расположен на этой же стороне. Минимальная ширина здания 12–15 м, максимальная 18 м.

    При этой схеме деление на торговую и производственную части осуществляется путем деления здания параллельно короткой стороне. Данная схема позволяет легко выстроить технологический процесс на предприятии. Зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение.

    Недостаток схемы – ограниченный фронт примыкания зала к производственным помещения при ширине 12 м.

    Фронтальная схема

    Фронтальная схема целесообразна для предприятий на 100–150 мест. Здание прямоугольной формы с соотношением сторон от 1:1,25 до 1:1,75 располагается длинной стороной вдоль главной улицы, где находится и вход для посетителей. В этой схеме деление на торговую и производственную части осуществляется путем деления вдоль длинной стороны здания. Технологический процесс и освещение помещений легко осуществимы.

    Технологическая схема размещения

    Технологическая схема размещения.

    Недостаток схемы – возможная в отдельных случаях удлиненность зала.

    Центричная и угловая схемы

    Центричная и угловая схемы используются в многозальных предприятиях вместимостью свыше 150 мест. В этом случае план здания приближается к квадрату.

    В этих схемах естественное освещение залов решается хорошо и достаточно просто за счет бокового света, поступающего через оконные проемы. Производственные помещения отчасти лишены бокового естественного освещения. Для организации верхнего освещения приходится увеличивать высоту средней части здания. Угловая схема целесообразно при расположении здания на пересечении двух улиц.

    Окна и витрины служат для освещения и вентиляции помещений. Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон должна составить 1/8 / 1/10 площади пола. Расстояние между окнами в одном помещении не должно превышать 2 м. От верха окна до потолка должно быть не более 0,3 м, а от пола до низа не менее 0,9 м.

    Планировочные решения для ресторанов

    План ресторана

    План ресторана:

    Помещения (цифры в кружках): 1 — загрузочная; 2—кладовая суточного запаса; 3— овощной цех; 4— мясо-рыбный цех; 5—горячий цех; б— моечная столовой и кухонной посуды; 7—раздаточная; 8— барная стойка; 9— помещение уборочного инвентаря; 10— туалеты для потребителей. Оборудование: 1 — электрическая плита; 2— газовая плита; 3— электрическая фритюрница; 4— пристенный вентиляционный зонт; 5— производ¬ственный стол; б— электрокипятильник; 7— холодильный шкаф; 8— раковина для мытья рук; 9— моечная ванна двухгнездная; 10— проточный водонагреватель; 11—настенная полка; 12—стол с отверстием для отхо¬дов; 13— мармит для вторых блюд с тремя емкостями; 14— стеллаж; 15— стол-тумба с дверцами; 16— производственный стол с моечной ванной; 11—моечная ванна двухгнездная; 18— стол; 19— кассовый аппарат.

    В залах ресторанов, как правило, предусматривается также место для оркестра, площадка для танцев, иногда небольшая эстрада и помещение для артистов. Площадку для танцев акцентируют иным характером светильников, другим решение потолка, приподнимают или опускают пол площадки.

    План танцевальной площадки в ресторане

    Танцевальная площадка в ресторане.

    При определении площади танцевальной площади исходят из нормы площади на пару – 0,15-0,2 м² из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

    При залах ресторанов проектируют также банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет использовать эти площади в различных вариантах.

    Особенности архитектурно-планировочных решений для гостиниц

    Архитектурно-планировочное решение в предприятиях питания гостиниц многообразны и, как правило, в каждой гостинице индивидуальны.

    План первого этажа гостиницы с рестораном

    План первого этажа в гостинице.

    Предприятия питания при гостиницах (рестораны, кафе, бары) состоят из тех же функциональных групп помещений, что и во всех других случаях, однако здесь более целесообразно основные производственные и обслуживающие помещения выделять в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы.

    В случае размещения залов ресторана и кафе на разных уровнях для кафе допускается вместо горячего и холодного цехов проектировать помещения для доготовки и гарнирования блюд.

    Традиционно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы.

    Предприятия питания с ночным режимом работы (ночные бары), нередко размещают в подвальном или цокольном этаже.


    Подписка на рассылку

    Вы можете отписаться в любой момент